La Achicoria, Radichio o la Endivia
en el mundo
Etimología
Achicoria -
también chicoria - es un sustantivo de género femenino, procedente del
latín Cichorĭum, y este del griego κιχόρεια,
que designa una planta medicinal de la que se usan los tallos, las hojas y las
raíces. Encontramos
varias especies conocidas como pan de azúcar, achicoria de hojas, cicorino,
endivia y radicchio.
Procede
del griego "kikhorion" y su nombre latino significa "planta de
enero" o "ensalada de invierno".
Voz
mozárabe que denomina al Chicorium intybus
Lengua
e idiomas
Alemán:
Wegwarte
Bélgica:
Witloof
Flamenco:
Witloof (Hoja blanca)
Francés:
Chicorée / Endive
|
Inglés:
chicory
Italiano: cicoria
Portugués:
chicória
|
Datos Obtenidos
Nombre común de una herbácea vivaz,
forma capítulos de flores grandes, de color azul vivo. Una variedad de la
achicoria es la endivia que esta
constituida por unos corazones blancos obtenidos mediante un cultivo forzado
(Endivia blanca - El cultivo se lleva a cabo en total oscuridad, por lo que sus
hojas son blancas con el borde ligeramente amarillo, que se vuelve más verde a
medida que le da la luz), el Radicchio es la achicoria de color púrpura y
blanco. Existen variedades de achicorias silvestres y cultivadas, éstas últimas
se distinguen por sus hojas dentadas y su sabor amargo característico. A esta
planta también se la conoce con el nombre de camarroya, la rizada o frisée
parece una lechuga de color verde pálido.
Origen
Europa (Bélgica) - Fue implantada y naturalizada en E.U.A.
Datos
curiosos
Empleándose
concretamente su raíz, tostada y pulverizada, como un sucedáneo del café,
llamado café de achicoria o café de los pobres. También se
empleaba como planta forrajera.
La Achicoria en la cocina
La endivia posee un suculento sabor
ligeramente amargo, jugoso, crujiente y refrescante. La luz afecta al contenido
vitamínico y el sabor amargo de las achicorias se hace más intenso, de ahí que
las hojas se deban guardar en lugares frescos, ventilados y protegidos de la
luz, o en la parte menos fría del frigorífico, dentro de una bolsa de plástico
perforada. Las raíces, por el contrario, deben secarse al sol antes de su
empleo. Las hojas de esta planta son uno de
los ingredientes del preboggion, mezcla de hierbas típica de la cocina
de Liguria (Italia). La más
conocida y consumida de las achicorias es la escarola.
Características químicas y físicas
Intibina
Sustancia responsable de
su amargor. La intibina que contiene hace que las hojas maduras no
sean por lo general aptas para el consumo. Se cree que las observaciones
realizadas en el jardín botánico de Bruselas a mediados del siglo XIX
llevaron a los jardineros a notar que los brotes tiernos de invierno, sobre
todo si se los protege del sol fuerte, resultan más suaves de sabor. Las
variedades modernas han sido en gran medida seleccionadas para prevenir
concentraciones muy altas de intibina, de todos modos, por lo que se consume
hasta más entrado el año.
Antocianina
Una variedad nativa del norte de
Italia, conocida como radicchio muestra hojas muy distintas, formando
un cogollo denso de color violáceo, provocado por la antocianina, el mismo
compuesto que da su color a las flores.
Cuentos infantiles
La espantosa historia del monstruo
y la achicoria
Mitología
Según
las leyendas, la achicoria resultaba muy eficaz para conjurar el poder de las
brujas. Se asociaba a otras plantas, como la ruda, para potenciar sus efectos
como antídoto contra las energías negativas
Un poco de historia
Al
principio se la recolectaba silvestre para utilizarla como planta medicinal,
depurativa, y también como hortaliza. Egipcios, griegos y romanos ya consumían
en la antigüedad las endibias silvestres (variedad de achicoria)
Fecha
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Lugar
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Desarrollo
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90
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Grecia
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Dioscórides la menciona entre las
plantas medicinales como protectora estomacal y la cera o goma que rodea a la
raíz favorecedora de la menstruación
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S VIII
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Germania
|
Carlomagno decreta
ordenanzas reales reglamentando estrictamente los cultivos de los huertos de
las zonas conquistadas, incluyendo entre estos vegetales a la achicoria. Desde
la Edad Media la achicoria o C. intybus se emplea con propósitos medicinales;
con el nombre de solsequim aparece ya en las leyes agrarias
dictadas por Carlomagno
|
1541
|
Europa
|
Paracelso lo recomienda como
hierba medicinal
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S XVII
|
Europa
|
La
infusión de su raíz tostada se utiliza como sucedáneo del café o como
adulterante de este último, un uso particularmente frecuente en las ocasiones
en que las restricciones al transporte impidieron la importación de productos
tropicales y que llevó a la expansión de su cultivo durante las Guerras
Napoleónicas
|
1753
|
Europa
|
Linneo,
en la descripción original de este año, señala textualmente: Habitat en
Europa ad margines agrorum viarumque ("Habita en Europa en los
bordes de los cultivos y de los caminos")
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1790
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Alemania
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El
café de achicoria se utilizaba desde tiempos remotos en el norte de Hartz,
aunque no se comercializó hasta este año en Magdeburgo
|
S XIX
|
Europa
|
Como
vegetal de ensalada su uso se remonta a partir de este siglo
|
1850
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Bélgica
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Un campesino belga descubre la
achicoria salvaje y un botánico belga llamado manejó el cultivo de la misma
hasta lograr obtener el producto que comemos hoy día.
|
1878
|
Bélgica
|
Las endibias aparecieron gracias
a un hortelano belga que cultivó achicorias en el interior de una bodega para
que, en la oscuridad, se blanquearan. No sólo lo logró sino que la planta
creció con forma distinta, y la nueva especie tuvo gran aceptación en el
mercado.
|
1970
|
Europa
|
Las
endibias con salsa de roquefort son de consumo permanente en Europa
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Pedanio
Dioscórides Anazarbeo (40 - 90); médico, farmacólogo y botánico de la
antigua Grecia
Theophrastus
Bombast von Hohenheim o Paracelso (1493 - 1541); alquimista, médico y astrólogo
Brezier;
hortelano
José
Quer y Martínez (1695 - 1764); médico y botánico español
Carlos
Linneo (1707 - 1778); científico, naturalista, botánico y zoólogo
Ramón
Pérez de Ayala (1880 - 1962); escritor y periodista español -
Obra Belarmino y Apolonio -
José
Manuel Caballero Bonald (1926 - ¿?); poeta español - Poema Anamorfosis -
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