sábado, 3 de septiembre de 2011

Miel


“Ofrecer la buena miel a la buena boca, en el buen momento y en el buen lugar”
Salvador Dalí (1904 - 1989), pintor español

Datos obtenidos

Datos de nutrición

Para dar una idea del valor energético de este alimento, un kilo de miel equivale a 3200 calorías y 200 gramos de miel sería equivalente a un litro de leche, 10 huevos, 350 gramos de carne o 150 gramos de queso.
La mezcla de 3 litros de leche con 100 gramos de miel, mas jugo de media naranja, pueden mantener en perfecta salud de nutrición a un hombre como única dieta. En la dieta del atleta y el intelectual debe estar presente la miel, en el suministro de por lo menos 300 a 500 calorías asignadas a hidratos de carbono simples. Es decir se requieren unos 80 a 180 gramos de miel diariamente, ya que resulta unas de las provisiones más económícas de minerales y vitaminas indispensables.

La miel en la cocina


Si en alguna receta se quiere sustituir el azúcar por miel, se deberá tener en cuenta que ésta aportara a la preparación mas humedad y será conveniente hacer un reemplazo de 50 cc de líquido por cada 250 gr. de miel. Otra regla a tener en cuenta es que cada vez que se utilice deberá estar tibia y diluida en los líquidos. En el caso de los batidos, se deberá batir más tiempo. Son famosos en Grecia (Pueblo de Tzonkaleakia) los yogurts con miel.



Mousses


 Woks

Un poco de historia

La explotación de este producto es paralela al desarrollo de sociedades. Se han encontrado abejas con una antigüedad de 100.000.000 de años, siendo estas descendientes de las avispas carnívoras.


Fecha

Lugar

Desarrollo

2.000.000 a.C
Escandinavia
En los bosques de la actual escandinavia aparecen las primeras abejas. La miel de entonces era espesa, tenía la tonalidad del polen y la savia y los jugos de esa región lograban una miel de más color

30000 a.C
África y España
En la actual región de Valencia figuran apicultores en las pinturas rupestres. La miel al ser un alimento predigerido, ya que las abejas lo digieren primero, daba sensación de pureza, lo cual le otorgo un carácter religioso

3000 a.C
Sumeria
La ciudad Ur de Caldea se desarrolla gracias a la agricultura y atrae a todos los caravaneros del mundo conocido. La miel era el primer edulcorante

1500 a.C
Egipto
Se desarrolla la apicultura de manera intensiva, el propoleo era sólido y la jalea real líquida y era de uso exclusivo de los faraones. Utilizaban mucho la miel guardándola en ánforas selladas con cera. En Egipto la recolección era una tarea de las mujeres y los cadáveres se untaban con miel, por un concepto aséptico. Empieza de esta manera la relación de la cocina con la religión

1200 a.C
Europa
Los celtas se reconfortaban bebiendo vino con miel e hidromiel

327 a.C
Europa
En la época de Alejandro Magno la miel era entonces la sustancia usual para endulzar alimentos y bebidas, a posteriori de aquí, aparece el azúcar en Occidente

Imperio romano
Italia
La ciudad de Génova (Italia) disfruta de derechos municipales y se convierte en centro de exportación de productos como la miel

62
Roma
Según el epicúreo Quintus Maximus Gurges, el Emperador Nerón fue el primero en ofrecer a sus invitados un brebaje que consistía en frutas machacadas, miel y nieve. Fue el primer sorbete de frutas de la historia

311
Roma
Los bizantinos hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con el nardo, canela, vino tinto y miel

1498
India
Vasco da Gama llega a Malabar (Norte de Calicut - India), lo que a futuro, e da a Portugal un siglo de comercio en el tema de las especias. Al encontrarse con el Rey de Calicut ofrenda varios regalos entre los que se encontraban el aceite de oliva, el azúcar y la miel y seis copas de plata labradas artísticamente, lo cual causo una burla irónica y risa por parte de los comerciantes árabes ya que se trataba de un regalo hacia un Rey



La religión y la miel

Religión Musulmana

1100
Derviches: Cofradía religioso musulmana
En el lenguaje metafórico de los derviches Bektachi, la abeja representa al derviche, y la miel es la divina realidad (el Hak) que busca
SIRO, 255.

Religión Católica apostólica romana
Por la miel y el aguijón, la abeja se considera como el emblema de Cristo: por una parte, su dulzura y su misericordia; y por otra, el ejercicio de la justícia en tanto que Cristo juez.

Religión Judía
Hebreo, “débora” = Débora
Las abejas abundan en Palestina debido a la gran cantidad de flores y al cálido clima que reina en la región. Son numerosísimas en el valle del Jordán y en la región sudoriental. Si bien en tiempos bíblicos no se conocía su cultivo científico, desde muy antiguo se conocía en estado salvaje. En la Biblia se la menciona cuatro veces (Dt. 1:14; Jue.14:8; Sal. 118:12; Is. 7:18). En cambio, como nombre de mujer (Débora «la Abeja») era frecuente entre los israelitas (Gn. 35:8; Jue. 4:4).La miel de abejas fue la fuente casi única para endulzar los manjares hasta ya bien entrado el siglo XVIII. Algunos exegetas creen que las abejas mencionadas en el episodio de Sansón (Jue.14:8) no serían abejas fabricadoras de miel, sino otra especie, que los hebreos también llamaban con el nombre de «Débora»

El Cántico de Débora (Débora, nombre de la abeja) se presenta corno un canto de victoria. La abeja es pues también símbolo de victoria y riqueza: recompensa a los valerosos. Según Orígenes (Homilía 6 sobre los Jueces), después del agua de los pozos que ha apagado la sed al peregrino durante la travesía del desierto, se encuentra la miel. Ésta es un alimento adecuado para los místicos, riqueza y victoria del espíritu.
Libro de los jueces (siglo XII a. C)

Sansón
En las fauces del león despedazado por Sansón, se forma un enjambre de abejas y mana la miel (lue 14,8).

“Sansón bajó con su padre y su madre a Timná; y al llegar a los viñedos de Timná, un cachorro de león le salió al encuentro rugiendo. Entonces el espíritu de Yahvéh lo invadió y sin nada en la mano, Sansón despedazó al león como se despedaza a un cabrito; pero no contó a su padre ni a su madre lo que había hecho. (Algún tiempo más tarde) ... se apartó de su camino para ver el cadáver del león, y he aquí que había en el cuerpo del león un enjambre de abejas y miel. La recogió en su mano y, en el camino comió de ella. Cuando' regresó junto a su padre y su madre, les dio y ellos comieron, pero no les dijo que la había recogido del cadáver del león” (lue 14,5-6.8-10).
Libro de los jueces – Tradición hebrea (siglo XII a. C)

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Leche
Mousse
Nardo
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Yogurt



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Personajes relacionados con la gastronomía (Miel)

Pitágoras de Samos (582  a. C - 507 a. C), filósofo y matemático griego
Alejandro III de Macedonia o Magno (356 a.C: - 323 a.C.), conquistador
Quintus Fabius Maximus Gurges (290 a.C); político y militar
Vasco da Gama (1460 o 1469 – 1524); navegante
William Shakespeare (1554 - 1616); dramaturgo
Benjamin Franklin (1706 - 1790); político, científico e inventor 
Anatole France Thibault (1844 - 1924); escritor
Juana Fernández Morales, o Juana Ibarbourou (1892 - 1979); poetisa
Salvador Dalí (1904 - 1989), pintor español
Doménico Cieri Estrada (1954 - ¿?); escritor mexicano

Video

viernes, 26 de agosto de 2011

Espárragos (Método tradicional)




El espárrago en la cocina

Aspic de espárragos
Espárragos a la Flamenca
Espárragos a la Pompadour
Espárragos con Salsa holandesa y derivados
Espárragos a la Polaca
Espárragos en Boisson con mantequilla de naranja
Punta de espárrago con mantequilla y a la crema
Royal de espárragos
Sopa de espárragos

Datos curiosos


Botánica
El Helecho de florista (Asparagus setaceus), o helecho espárrago, no es un helecho, sino un espárrago de follaje delicado que se usa para confeccionar ramos; para este fin se emplean tres especies (Asparagus densiflorus y Asparagus asparagoides), todas ellas cultivables en interior

Judía espárrago: Esta planta pertenece a la especie Vigna sinensis


Personajes relacionados
Marco Gavio Apicius (Siglo I): Escritor
Antoine Furetière (1619 - 1688) : Escritor
Louis XIV de Francia (1638 - 1715) : Asiduo consumidor
Louis Lemery (1677 - 1743), Theatre of All sorts of Food; médico y botanista.
Jeanne-Antoinette Poisson (1721 - 1764) o Madame de Pompadour (Cita culinaria)
Johann Wolfgang von Goethe (1749 - 1832); poeta, novelista y dramaturgo
Charles Depezay (1875): Botánico
Marcel Proust (1871 - 1922); obra “En busca del tiempo perdido“; escritor francés.
Pitigrilli (1893 - 1975)
Max Ernst (1891 - 1976): Obra pictórica


Les recomiendo consultar estos excelentes blogs y páginas Web (Me he nutrido de ellos cubriendo mi ignorancia, humildemente gracias!!)

Bibliografía
Larrouse gastronomique en español. Pagina 465 / 466 / 468

Retroenlace

Blog Le Noble, Desarrollos gastronómicos:
La guerra y los alimentos: 1875: Francia, Orleáns, Charles Depezay

Blog La cultura gastronómica en videos: Alcachofas - Crema de leche - Manteca - Naranjas - Salsa Holandesa

Blog Citas culinarias: Espárragos - Comida, sexo y sensualidad -

Blog Mitología y alimentos:



Video

miércoles, 11 de mayo de 2011

Calor, temperatura y medidas




Las bases de una buena preparación y técnica culinaria
  

TABLA DE MEDIDAS

1 cucharada equivale a ½ onza líquida
  3 cucharaditas equivalen a 1 cucharada
  16 cucharadas equivalen a 1 taza
  1 taza de medir equivale a 8 onzas
  2 tazas equivalen a ½ litro
  4 tazas equivalen a 1 litro
  60 gotas equivalen a 1 cucharadita
  16 tablillas de chocolate equivalen a 450 gramos
  1 tablilla equivale a 1 onza
  1 onza equivale a 28 gramos
  2 tazas de mantequilla equivalen a ½ kg.
  2 tazas de azúcar granulado equivalen a ½ kg.
  3 1/2 tazas de azúcar pulverizado equivalen a ½ kg.
  2 2/3 tazas de azúcar mascabado equivalen a ½ kg.


EQUIVALENCIAS

  1 oz.
28 gramos
  1 taza de claras
8 a 10 claras
  1 taza de yemas
12 a 14 yemas
  1 taza crema
2 tazas crema batida
  1 c de vinagre o jugo de limón mas 1 taza de leche
taza leche agria


TABLA DE EQUIVALENTES LIQUIDOS

  60   gotas
cucharadita
  3    cucharaditas
1 cucharada
  1    cucharada
½ onza (14 gramos)
  2    cucharadas
1 onza (28 gramos)
  4    cucharadas
2 onzas
  4    cucharadas
¼ taza
  16   cucharadas
1 taza
  1/4  de taza
2 onzas
  1     taza
8 onzas (227 gramos)
  2     tazas
½ litro
  4     tazas
1 litro
  1/2  litro
16 onzas
  1     litro
32 onzas


TABLA DE EQUIVALENTES SÓLIDOS

  3     cucharaditas
1 cucharada
  4     cucharadas
¼ de taza
  1     cucharada
½ onza
  2     cucharadas
1 onza
  4     cucharadas
2 onzas
  1     taza
8 onzas
  1     libra
16 onzas
  1     cuadro de chocolate
1 onza
  2     tazas
460  gramos
  1     libra de azúcar granulada
2 ¼ tazas
  1     libra de azúcar en polvo
3 ½ tazas
  1     libra harina de trigo
4 tazas
  2     libras con 3 ¼ onzas
1 kilo


TEMPERATURAS

  Farenheit
Centigrade
Gas Mark
Description

  225 F
105 C
1/4
Very Cool
  250 F
120 C
1/2

  275 F
130 C
1
Cool
  300 F
150 C 
2

  325 F
165 C
3
Very Moderate
  350 F
180 C
4
Moderate
  375 F
190 C
5

  400 F
200 C
6
Moderately Hot
  425 F
220 C
7
Hot
  450 F
230 C
8

  475 F
245 C
9
Very Hot


EQUIVALENCIAS

1 galón
4 quarts
3.79 litros (Aunque se lleva a 4 litros)
1 quarts
2 pints
0,95 litros ( 1 litro)
1 pints
2 tazas
16 fl. Onzas (450 ml)
1 taza
8 onzas
225 ml
1 cucharada
½ onza
16 ml
1 cucharadita
1/3 de cuchara
5 ml


EQUIVALENCIAS
  
  1 taza de azúcar
227 grs.
  1 taza de azúcar pulverizada (Glass, impalpable, nevazúcar)
170 grs.
  1 taza de azúcar morena
150 grs.
  1 taza de migas de pan fresco sin corteza
110 grs.
  1 taza de pan rallado
113 grs.
  1 taza de almidón de maíz
160 grs.
  1 taza de queso rallado
113 grs.
  1 cucharada de cacao
20 grs.
  1 cucharada de sal
10 grs.
  1 cucharadita de polvo de hornear
3 gramos


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Almidón de maíz
Cacao
Chocolate
Crema de leche
Harina
Harina de trigo
Huevos
Leche
Limón
Pan
Polvo de hornear



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Almidón de maíz
Azúcar
Cacao
Chocolate
Crema de leche
Harina
Harina de trigo
Huevos
Leche
Limón
Polvo de hornear
Sal



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