Conceptos Generales
De los cereales como dijimos anteriormente, el más importante es el trigo, que se puede panificar por sí solo y sirve de base para mezclar con otros cereales, vegetales y productos cárneos, por ejemplo: el pan de jamón, salame, etc.
Como segundo cereal en importancia sigue el centeno, que también se puede panificar por sí solo, pero no con la posibilidad del trigo. Por lo general se mezcla con éste en mayor o menor proporción.
Otros cereales que contienen cierto tipo de gluten son: la cebada y la avena, pero no se pueden panificar solos o sea que hay que mezclar con harina de trigo.
El conjunto de estos cuatro cereales, a saber: trigo, avena, cebada y centeno, forman lo que se conoce en medicina como el T.A.C.C. que perjudica en gran forma a los que padecen la enfermedad CELICEA, porque el gluten daña a los intestinos en forma notoria, por lo tanto el consumo de estos cereales y sus derivados está vedado para los celíacos.
El grano de trigo (Parte química)
Se compone de: proteínas, carbohidratos, (ambos
solubles en agua y en forma de fibras) materias grasas, minerales y agua.
1) Proteínas:
Son sustancias
orgánicas complejas que contienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno y a
veces un poco de azufre y fósforo. Las proteínas se forman en los tejidos vivos
por la transformación de los aminoácidos simples en moléculas compuestas. Las
proteínas suministran calor y energía. Los músculos contienen una proteína
llamada miosina y el pigmento rojo transportador de oxígeno en la sangre, es la
proteína llamada hemoglobina.
2) Carbohidratos: Sustancias
orgánicas compuestas, que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Todos los
almidones y el azúcar pertenecen al grupo de los carbohidratos y son hallados
en forma más abundante en los tejidos vegetales. Proveen calor y energía.
3) Materias grasas: Están
compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno, siendo combinaciones de glicerol y
otros ácidos grasos. Se denominan aceites si son líquidos a temperatura ambiente
o grasas en caso de tener estado sólido a la misma temperatura. Actúan como
suministro de combustible, de calor y energía.
4) Sales minerales o inorgánicas: La parte
básica consiste de los metales de calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro;
mientras que la parte ácida tiene los no metálicos fósforo, azufre, cloro
y yodo y existen vestigios de otros
elementos.
Forman huesos,
tejidos, músculos y sangre. Los no metálicos forman dientes, huesos y ayudan a
la coagulación de la sangre. Después de esta breve reseña veremos cuáles son
los “nutrientes que sustentan la vida”.
Se dividen en 3 categorías:
a) Aquellos que se
incorporan al organismo formando parte de su estructura:
Calcio en los huesos.
Hierro en la sangre.
Proteínas de todos los tejidos del
cuerpo.
b) Aquellos que
regulan los procesos metabólicos:
Vitaminas.
Minerales.
c) Aquellos que
producen energía y dan color al organismo:
Grasas.
Carbohidratos.
El trigo contribuye con nutrientes de las tres
categorías.
Calidad y tipificación de harinas
La harina: Está compuesta de gluten (proteína) y almidón (carbohidratos) y
en Argentina se clasifica según la cantidad de ceros que tenga. Si por ejemplo
a un grano de trigo le practicamos un corte transversal podemos
esquemáticamente saber que parte del grano se obtiene cada harina.
Ejemplo:
En este esquema se aprecian las partes fundamentales del grano de trigo,
que consta de tres partes fundamentales. La cáscara o salvado, el endospermo,
que es donde se saca toda la harina y la parte reproductiva que es el germen.
En el centro del grano está la harina 0000 (cuatro ceros o fideera) que es
la más blanca y de mejor calidad.
Le sigue la 000 (tres ceros o panadera), que es ligeramente más oscura pero
el gluten está en mayor porcentaje.
Luego le sigue la harina 00, un poco más oscura que la anterior y de
característica galletera; ½ cero, galletera, luego harinillas para alimentos
balanceados; graham para alimentos balanceados, afrecho para forraje y
afrechillo, también para forraje.
0000 (Harina fideera del centro
del grano. Cenizas máximo: 0.470 – 0.487. Humedad 15%).
000 (Harina panadera. Cenizas máximo: 0.65 – 0.723. Humedad 15%).
00 (Harina galletera. Cenizas máximo: 0.720 – 0.873. Humedad 14.7%).
0 (Harina galletera. Cenizas máximo 0.873 – 1.300. Humedad 14.7%).
½ 0 (Harina galletera. Cenizas máximo 1.350 – 1.361. Humedad 14.7%.
Harineras (alimentos balanceados).
Graham (alimentos balanceados).
Afrecho (salvado para forraje).
Afrechillo (salvado para forraje).
Control de harinas
Cuando el panadero recibe la harina por lo general confía en el molino que
lo surte y en el vendedor, pero salvo las grandes empresas que solicitan una
copia de Alveograma o de Farinograma, que son ensayos analíticos que se hacen a
la harina, los demás recién sabrán la calidad de su harina una vez panificada y
a veces se ésta presenta defectos es para lamentar.
Para que esto no suceda, el panadero cuenta con una serie de ensayos que
puede efectuar fácilmente como por ejemplo:
1) El ensayo de
Pekar Seco o Húmedo, que consiste en lo siguiente
Cuando a la panadería nos llega una harina satisfactoria, hay que guardar
un poco de la misma como “testigo”; luego sobre una placa de acrílico se coloca
la harina testigo en el medio y a ambos lados las harinas a cotejar, estos
montoncitos de harina tiene que estar bien juntos, luego se aplastarán con otro
acrílico o espátula y se podrá observar la diferencia de coloración y la
cantidad de pecas de salvado entre una y otra. Si no fuera bien visible la
diferencia se puede sumergir en un recipiente con agua, no inclinandolo
demasiado para que no se caiga la harina.
Con el Pekar húmedo se verán más la impurezas y las pecas al humectarse
serán más visibles.
Con este ensayo iremos sabiendo aproximadamente el color que va a tener la
miga del pan. Pero hay que aclarar que el color no significa que la harina
tenga mayor o menor capacidad panadera, sino que el color lo determinan los
pigmentos carotenoides que contenga la harina, que a veces son de tono
amarillento dando como resultado una harina ligeramente cremosa y a veces estos
son grisáceos.
1) Ensayo: gluten
húmedo
Se pesa 25 grs. de harina en un recipiente limpio y seco y se le agregan 13
cm3 de agua y se amasan, si notáramos que la masa queda dura le iremos agregando
un poco más de agua pero tendremos que medir la misma porque esto nos dará la
pauta de la “absorción” aproximada de la harina, por ejemplo:
25 grs. de harina ----------- 14 cm3 de agua
100 grs. de harina ----------14 x 100 = 56 % de absorción
----------
25
Esto nos indica que en 100
kg . de harina le agregaremos 56 litros de agua
aproximadamente o sea que ya sabemos la absorción de la harina que es de 56%.
El bollito de masa que hemos obtenido del amasado lo dejamos descansar unos
19 minutos y luego colocando un tamiz fino debajo procedemos a lavar el gluten,
con el goteo de una canilla, y al ir comprimiendo con la mano el bollito de
masa se irá desprendiendo el almidón que es la parte blanca, seguimos con la
mano ahuecada debajo del goteo de agua y con el pulgar vamos desprendiendo el
almidón, cuando el agua salga limpia y transparente, quiere decir que le
quitamos todo el almidón y nos va a quedar una trama visco elástica que parece
goma de mascar, tenemos que recuperar las hebras de gluten que pueden haber
quedado en el tamiz, luego lo vamos secando entre los dedos hasta que transmita
más humedad a la mano y luego se pesa.
Este sería el “análisis cuantitativo” (cantidad),
por ejemplo:
25 grs. de harina, quedan 7 grs. de gluten
25
Por lo tanto, quiere decir que en 100 kg . de harina tendremos 28 kg . de gluten y el resto
es decir 72 kg .
Será almidón más humedad.
“Análisis Cualitativo” (Calidad)
Los 7 grs. de gluten que nos
quedaron los sumergimos en un vaso con agua por unas dos horas, luego tomamos
el gluten y tratamos de estirarlo para ver su elasticidad y tenacidad y esto
nos dará la pauta de cómo se comportará la harina en la panificación.
Componentes del gluten
- Glutenina.
- Gliadina (soluble en alcohol).
De estos componentes los que le van a dar la característica al gluten y por
ende a la harina son:
Con un gluten que tenga una composición armónica de estos dos componentes,
estaremos en presencia de una harina muy buena para la panificación.
Si por ejemplo tenemos una harina que tiene un gluten muy elástico, no
quiere decir que la harina no sea buena, sino que tiene característica
pastelera- facturera; si por el
contrario es muy tenaz, que tiene mucha Glutenina, será harina “panadera
correctora” y por qué decimos correctora, porque por ejemplo tenemos una harina
de gluten muy elástico y otra que tiene el gluten muy tenaz, la mezcla al 50%
nos asegura una buena panificación, por esa razón es que el panadero mezcla
harinas, hay que recordar que muchas veces de dos harinas que individualmente
no son buenas para panificar, mezclándolas se obtiene un resultado bastante
aceptable, porque lo que le falta a una lo tiene la otra.
Alteraciones o enfermedades del pan
Algunas veces las enfermedades del pan son el resultado de trigos que
fueron atacados por plagas y no fueron bien sanitizados. Otras, por el mal
almacenamiento de la harina o por falta de higiene en la bodega y el lugar de
trabajo.
Por lo tanto las bodegas de harina deben cumplir
ciertos requisitos, a saber:
- Tiene que ser luminosas.
- Tienen que ser aireados.
- Temperatura máxima de 27° C.
- Humedad, no más del 70 % para evitar la proliferación de hongos.
- En las ventanas deben poner mosquiteros y lámparas que controlen mosquitos, moscas .
Las bolsas de harina deben depositarse sobre un palet que permita la
limpieza y la aireación, las bolsas se estiraban cruzadas una sobre otra
tratando de que no se apilen más de tres para evitar la formación de grumos. Es
importante que la harina respire porque en caso contrario nos exponemos a
fenómenos de oxidación e hidrolización a cargo de los lípidos, si esto sucede
corremos el riesgo de que el producto tenga mal olor y sabor.
La harina una vez molida y envasada necesita un reposo de almacenamiento de
unos 15 días para que alcance un equilibrio químico aceptable.
- Alteraciones del pan
Las alteraciones más frecuentes, sobretodo para los panes de varios días de
conservación son los “Mohos” que por lo general se desarrollan en los panes de
mayor volumen, por ejemplo el pan lactal envasado. Es recomendable en estos
casos agregar Propionato de Calcio a razón de 3 grs. por un kg. de harina.
También se utiliza la esterilización por medio del túnel de luz ultravioleta,
por donde va pasando el pan por medio de una cinta. También el envasado en
atmósferas modificadas, donde el pan es succionado por una Bomba de Vacío que
le quitará el (O2) oxígeno y a su vez le inyectará nitrógeno (N2) que es un gas
inerte donde no se pueden reproducir los mohos.
Otra alteración, diríamos que la más peligrosa, es la “Filamentación del
pan”. Esta se manifiesta por lo general cuando las temperaturas y la humedad
son altas y la produce un microorganismo llamado “Bacilus Mesentericus”, que
puede hallarse en los lugares donde hay poca higiene, en harinas viejas, etc.
se nota su presencia porque en los panes horneados aparece una mancha
amarillenta a medida que el pan se enfría, va acrecentando el color, y un olor
muy particular y desagradable que el panadero lo compara con el olor a orín de
gato. Este bacilo soporta temperaturas de más de 90º C. es por eso que siempre
aparece en el centro de los panes donde a veces no alcanza esa temperatura.
- Cómo
evitar la filamentación
1) Trabajar en las
mejores condiciones de higiene personal.
2) Lavar y desinfectar periódicamente el lugar de trabajo y maquinarias.
3) Lavar con regularidad las tablas y tendillos, aquellos que lo tienen.
4) Mantener la harina seca, ventilada y fresca.
5) No guardar pan húmedo o viejo.
6) Apartar del lugar de trabajo las devoluciones.
7) Agregar para prevenir sobre todo en verano 250 cm3 de vinagre blanco de alcohol por bolsa de
- Cómo
combatir la filamentación
1) Detectado el
proceso infeccioso, eliminar todo el pan y restos de amasijos contaminados.
2) Higienizar la panadería, esto incluye cuadra, despacho accesos, depósitos, incluye vivienda, si fuera continua, incluso hasta la ropa que se ha utilizado.
3) Lavar todas las máquinas, útiles y pisos con una solución de Cloruro de Benzalconio. El profesor Raimond Clavel en su libro del pan, receta una fórmula para
- 430 g Acetato de
calcio (exento de cobre y cinc)
4) Agregar un litro de vinagre blanco de alcohol por 50 kg de harina, subir la sal
a 1,250 kg
por bolsa y 160 grs de Propionato de Calcio.
5) Cocinar bien los panes aumentado el tiempo de horneado.
6) Reducir el tamaño de los panes para que en el centro llegue una temperatura que no deje desarrollar al bacilo.
7) Lavar los pisos y techos con lavandina y por último consultar a un bacteriólogo o personal idóneo.
Por ejemplo cuando agregamos vinagre al agua, lo que estamos haciendo es
bajar el pH de agua (potencial hidrógeno), de esta forma evitamos posibles
contaminaciones con hongos y bacterias.
Una solución será ácida cuando contenga más iones Hidrógeno (H+) que iones
hidrófilos (oH-) y una solución será alcalina cuando se encuentre un exceso de
iones hidrófilos sobre iones hidrógenos.
La escala de pH (potencial de hidrógeno) va del 0 al 14, la neutralidad o balance perfecto entre iones
hidrógeno e hidrófilo se encuentra en el pH 7 que es el del agua. Cuanto más
alto sea el pH más alcalino será, y cuanto más bajo sea, más ácido. Ejemplos de
sustancias alcalinas son: hidróxido de potasio, hidróxido de sodio o soda
cáustica. Ejemplos de sustancias ácidas son: ácido acético o vinagre, ácido
clorhídrico o muriático y ácido sulfúrico.
Para determinar el pH se utiliza un potenciómetro bien calibrado, pero
también se pueden usar papeles de tornasol que vienen con una escala de colores
que son rojos para el pH ácido y azules para el pH alcalino como la escala va
de 1 a 14
se compara el color y va a dar el pH que pueda tener la solución.
Control de fermentación en la panificación
Fermentación quiere decir hervir y este es el proceso que se observa al
fermentar líquidos azucarados. En la panificación se producen distintos tipos
de fermentación, a saber: alcohólica, acética, láctica y butírica.
Fermentación Alcohólica
Es la principal y se produce por acción de las enzimas de la levadura y las
de la harina que transforman el almidón en azúcares más simples, sobre la que
vuelve a accionar la levadura, formando el gas dióxido de carbono o anhídrido
carbónico (CO2) y alcohol etílico.
El dióxido de carbono es el responsable del volumen que desarrollan las
masas. El desarrollo óptimo de esta fermentación se logra cuando en el amasado
final la masa está próxima a los 26º C.
Fermentación acética
Cuando el alcohol producido en la fermentación alcohólica se transforma en
ácido acético, debido a la acción del Acetobacter Aceti que es un microorganismo
que se desarrolla en temperaturas próximas a los 32º C.
Fermentación Láctica
Aquí entra en acción el Lactobacilo de Brucki, que transforma el azúcar en
ácido láctico y la temperatura óptima de actividad se produce a los 35º C.
Fermentación Butírica
Es la fermentación no deseable en la fermentación y se produce a los 40º C,
se desarrollan las bacterias butílicas y el pan toma un sabor amargo y ácido
con migas secas y duras.
Retroenlace
Blog La cultura
gastronómica
|
Panadería (Parte 1/5) - Panadería
(Parte 1/7) - Aceites o grasas - Avena - Azúcar - Cebada - Centeno - Cereales
- Gluten - Harina - Jamón - Salame - Sal - Trigo
|
Bibliografía
Recopilaciones
y adaptaciones: “El Sabor Del Pan” R. CALVEL
Apuntes: Ing.
R. FRANK
Trabajos
originales de: LISTER SANCHEZ Y FELIPE AGUIRRE.
Material
pedagógico F.I.A.G. (Año 1994) - http://www.iag.com.ar/ -
