La Miga
Veamos cómo
influye el mejorante sobre la miga:
La textura
Uno de los
factores al que el consumidor da mucha importancia entre todas las cualidades
del pan, es la textura de la miga.
Durante el
amasado, la levadura se disuelve en el agua de la masa y transforma ciertos
azúcares en gas carbónico. Este gas es soluble en agua, y cuando el agua se
satura, el gas comienza a escaparse y forma pequeñas burbujas en el agua, (un
poco como el agua gaseosa).
Estas burbujas
que son retenidas por las estrías del gluten, son los futuros alvéolos de la
miga.
Una buena y
fina repartición le darán la darán la fuerza y la regularidad de los alvéolos
en el producto acabado.
Amasado
Por ejemplo: el
amasado de una baguette es más largo. Ese amasado súper intensivo rompe las
cadenas más débiles del gluten. En esos sitios, las burbujas de gas pueden
reunirse y dar lugar a la formación de grandes alvéolos repartidos en forma
irregular.
Al formar, el
trabajo es diferente: bien cerrado para el caso del pan de miga fina, y poco
cerrado para la baguette. Si la masa está fuertemente cerrada, se eliminan las
bolsas de aire retenidas en el gluten, obteniéndose así una textura más fina.
Así mismo, una
baguette formada a mano tendrá una miga con grandes alvéolos, mientras que
aquella que ha sido formada en máquina presenta una miga más cerrada.
Fermentación
Los tiempos de
fermentación varían grandemente. Para obtener un volumen máximo puede ser
necesario dar a la baguette hasta cuatro horas de fermentación.
Hemos dado
ya un buen número de motivos que
responden a la pregunta: ¿Por qué hay migas diferentes? Sin embargo, es un elemento que juega un papel primordial, con objeto de
asegurar que todas las operaciones se realicen con completa seguridad. Tal
elemento es el mejorador utilizado.
Función del
mejorador
Respetando con
cuidado las reglas del arte de hacer pan, en la elaboración de los productos
horneados, el resultado puede ser desastroso, si el mejorante utilizado no es
realmente completo.
Los efectos del
mejorante durante el amasado son:
1) El emulsificante se reparte bien entre
las grasas existentes en la harina y las aportadas por el mejorador. Esta
repartición en forma de emulsión crea una delgada película en las estrías del
gluten, que serán lubricadas durante el amasado. El gluten será mejor y más
elástico.
2) Durante el amasado, el emulsificante
capta aire. El oxígeno formará ligas sólidas llamadas puentes, entre las
estrías del gluten. Así el aire incorporado como el gas carbónico producido por
la levadura, se dilata por efecto del calor del horno y permitirá obtener un
gran volumen.
3) El efecto tenso activo del
emulsificante libera las proteínas de los granos de almidón. Gracias a lo cual
el gluten no tendrá impedimentos para desarrollarse.
Los efectos del
mejorador durante la fermentación son:
1) Comienza alimentando la levadura con
sus azúcares, que pueden ser asimilados directamente. Con ello se mejora la
producción de gas, logrando de esta forma mejorar el volumen.
2) Las sustancias biológicas del mejorado
frenan las fermentaciones secundarias, que tienden a acidificar la masa y a
licuar el gluten.
3) Estas sustancias biológicas actúan de
forma que se evite la proteólisis del gluten, destruyendo su red.
Resultados
obtenidos en panificación
1) Una adecuada repartición de las grasas,
entre las capas del gluten, dará una estructura multi hojaldrada. Esta será una
de las razones de la miga fina y cerrada. La corteza, que es miga bien cocida,
será fina y muy crujiente.
2) Un buen desarrollo del gluten, gracias
a una lubricación recibida durante el amasado asegura un gluten sólido y
elástico.
3) Una adecuada alimentación de la
levadura durante la fermentación dará una producción óptima de gas, que será
retenido al máximo por el gluten sólido y elástico. Por lo tanto, durante la
introducción de las piezas al horno, se evitará que se caigan (DESINFLARSE).
Sabor y Aroma
del Pan
Estudiar el
aroma y sabor del pan es complicado, pero muy interesante. Este estudio que
aquí haremos no es más que un esbozo de este tema tan extenso.
Analizaremos
las diferentes etapas de elaboración del pan y señalaremos sus diferentes
influencias.
- Influencia de
los ingredientes
Los principales
ingredientes de la masa son como sabemos: harina, levadura, agua, mejorante y
sal.
Lo primero que
podemos observar es que cada uno de los ingredientes tiene su propio sabor, de
diferente grado de intensidad.
La calidad de
estos ingredientes es fundamental para un buen sabor final, la dosis de cada
ingrediente orientará el sabor en un sentido u otro.
La harina tiene
un papel importante: su naturaleza puede variar enormemente de un país a otro y
hasta de un molino a otro.
El tipo y
origen de los trigos utilizados en la mezcla tiene un papel importante.
La tasa de
cernido es también importante.
Hay algunos
países en que se someten las harinas a procesos de blanqueo con oxidantes, lo
que modifica la naturaleza del sabor.
La levadura, la
sal y los azúcares presentes o añadidos tiene mucha influencia en la
fermentación y por lo tanto en el sabor y aroma.
El agua también
tiene una pequeña influencia sobre el sabor. El agua suave o débil, (aquella a
la que se ha quitado lo calcáreo), tiene una mala influencia en el sabor.
El mejorante
completo debe dejar libre y estimular el aroma y el sabor del pan.
Principales
ingredientes que forman el sabor y el aroma del pan
Ingredientes volátiles
|
Ingredientes menos volátiles
|
Ingredientes poco volátiles
|
Alcohol
Diacetilo
Aldehído pirúvico
Iso- aldehído
Acetil- Butil- Carbinol
|
Iso- acético
Ácido acético
Furfural
Ácido pirúvico
Acetona
Butilenglicol
Lactato de etilo
|
Melanoidina
Di- Hodroxi- Acetona
Ácido láctico
Succinato de etilo
Ácido sccinico
|
Estos
ingredientes que influencian bien o mal el aroma y sabor del pan, se forman de
manera espontánea durante las diferentes etapas de la elaboración del pan.
El papel del
mejorador completo es el de provocar la formación de los buenos y frenar el
desarrollo de los negativos.
- Influencia
del amasado
Para una misma
receta, la diferencia en el tipo de amasado tiene una enorme influencia en el
resultado final.
Desde el aroma
y el sabor insuficiente, hasta el aroma y el sabor del auténtico pan, para
llegar por fin a un sabor que no es natural, todo depende del tipo de amasado,
desde poco amasado, amasado normal y amasado intensivo o excesivo. Estas
observaciones son semejantes en lo que se refiere al color de la corteza del
pan.
Los efectos
provocados por los diferentes tipos de amasado se explican en el efecto causado
por el movimiento mecánico sobre las proteínas de la harina.
Las proteínas
están formadas por aminoácidos, según ciertas proporciones y órdenes
determinados:
- A esta configuración se le denomina
“Primaria”.
- Si estas cadenas están en forma de
hélice, se le denomina “configuración secundaria”.
- Estas hélices pueden ligarse entre
ellas para dar la configuración llamada “Terciaria”.
Los aminoácidos
que forman las proteínas pueden quedar libres bien por el amasado o por la
acción de las proteasas. Estos aminoácidos reaccionan a la llamada “Reacción de
Maillard”, que tiene influencia en el color de la corteza del pan; también
tiene un importante papel en el aroma y sabor del pan, tanto bueno como malo.
Varias decenas
de aminoácidos han sido descubiertas en las proteínas, por ejemplo: la leucina,
que se transforma en alcohol isoamílico durante el amasado y tiene un ligero
olor a queso. La valina, que se transforma en alcohol isobutílico y tiene un
olor menos desagradable. Se pueden encontrar muchos ejemplos para todos los
ácidos animados.
En virtud de
que hay huellas en la harina de todos los ácidos animados ordinarios, puede
pensarse que las variaciones de sabor y aroma del pan se deben en parte a las
variaciones en la cantidad de los diferentes tipos de ácidos animados, en los
diferentes tipos de pan.
- Influencia de
la fermentación
Los panes
hechos sin levadura o sin masa madre, no tiene aroma y su sabor es el de la
harina horneada. De ahí se deduce que la levadura y por ende las fermentaciones
tienen un papel primordial en el desarrollo del sabor y el aroma.
Durante la
fermentación tiene lugar la aparición de una gran cantidad de productos y
subproductos cuya influencia en el sabor y aroma del pan es importante. De ahí
la importancia del mejorador completo como regulador de la fermentación.
Los productos
principales de la fermentación son:
- Dióxido de Carbono: Es un gas, CO2, que
tiene directa relación con el volumen del pan.
- Alcohol Etílico: Se encuentra en gran
cantidad, evaporándose durante el horneado tiene una gran influencia sobre el
aroma.
Los
subproductos más importantes de la fermentación surgen de la acción de ciertas
enzimas de la levadura sobre las proteínas y almidones de la harina.
Uno de los
subproductos más importantes es el acetil-metil-carbinol, que aunque no tiene
mucho olor, puede oxidarse con el oxígeno de la atmósfera a diacetil. Este
producto se utiliza como forma de mantequilla en las margarinas, en el pan da
un olor a frescura.
Además existen
fermentaciones secundarias debidas a bacterias que producen ácidos, por
ejemplo: acético y láctico. Los dos pueden formar con el alcohol etílico
ésteres de fuerte aroma, que tiene una influencia negativa en el aroma del pan.
La función de
un mejorador completo es frenar estas fermentaciones secundarias, que tan
negativamente actúan sobre el aroma y sabor del pan.
- Influencia
del tiempo de fermentación
Al analizar el
aroma desprendido por un pan elaborado a partir de una masa con fermentación
normal y por otro fabricado con una masa excesivamente fermentada, se comprueba
que el pan que tiene una fermentación natural contiene, por ejemplo: Furfural,
ácido pirúvico, diacetil e isoaldehídos.
El pan hecho a
partir de una masa excesivamente fermentada no contiene tales productos cuya
influencia en el aroma es importante. Entonces podemos decir que la
fermentación excesiva provoca una insuficiencia del buen aroma del pan.
También ocurre
que durante la fermentaciones excesivas tiene lugar fermentaciones secundarias,
que provocan el desarrollo de subproductos, especialmente ácidos que dan un
aroma desagradable al pan.
- Influencia
del horneado
Durante el
horneado tiene lugar dos reacciones químicas en la corteza del pan, que son:
1) La caramelización: Por efecto del
calor, una parte de los mono, di y polisacáridos se hidrolizan a monosacáridos.
Estos monosacáridos se polimerizan y por efecto del calor se obscurecen y se
caramelizan. Es un fenómeno idéntico al observado durante la preparación de una
salsa de caramelo.
2) La Reacción de Maillard: Desde el punto
de vista químico es muy complicada. Se trata de una reacción entre aminoácidos
y azúcares reductoras del tipo glucosa (ya sea azúcar añadido o azúcar
producido), pasando por un gran número de estados intermedios. El resultado
final es la formación de Melanoidinas (residuos orgánicos negros).
Todos los
productos y subproductos de la caramelización y de la reacción de Maillard,
juegan un importante papel no solamente en la corteza del pan sino también en
su sabor.
- Influencia
del envejecimiento y el modo de conservación
Sobre la base
de nuestras experiencias hemos podido comprobar que el pan caliente recién
salido del horno, contiene una gran cantidad de sustancias aromáticas que
desaparecen rápidamente por elaboración. Así mismo, se ha comprobado que un pan
enfriado rápidamente evita que se evaporen algunas de estas sustancias
aromáticas.
Además, como el
aroma depende de la tensión del vapor de las sustancias aromáticas, cuanto más
caliente este el pan, más aroma tiene; por lo tanto el pan frío desprende menos
aroma. Si se volviese a calentar se desprenderían nuevos aromas.
El papel de
los mejorantes
Vamos a ver lo
que debe cumplir un mejorante en este tema:
- No debe cambiar el aroma y el sabor
natural del pan. Al contrario, debe resaltarlo.
- Debe llevar alimentos de levadura, con
los que se favorece y mantiene la fermentación. De esta forma se contribuye a
la formación de un buen sabor y aroma del pan.
- Así mismo, debe llevar componentes que
frene las fermentaciones secundarias, de tal forma que eviten subproductos que
dan un sabor y aroma desagradables.
- Por último, deberá contener
ingredientes que contribuyen a un mejor desarrollo en la formación del gluten y
dar así una mejor dirección a los aminoácidos de las proteínas, reforzando de
esta forma el buen sabor y aroma del pan.
La conservación
del Pan
La conservación de los alimentos juega un papel importante en la vida del hombre.
Ciertos alimentos se conservan bien, mientras que otros se deterioran rápidamente.
Entre estos últimos se encuentran los panes y otros productos de la panadería, que son tal vez los más vulnerables de todos.
Nos encontraremos pues, en presencia de un problema económico tanto para el panadero (productos invendibles), como para el ama de casa (desperdicio de pan). Es pues muy interesante y útil buscar las causas y conjuntamente ver como remediarlas.
- Causas del endurecimiento del pan
Hasta hace poco
tiempo las teorías del endurecimiento del pan se explicaban en función de las
migraciones del agua que tienen lugar con el tiempo, de la miga hacia la
corteza, nuevos descubrimientos demuestran que esto es solo una explicación
parcial del problema. Podríamos profundizar en el problema, analizando las
siguientes etapas:
1) El agua del amasado: El agua del
amasado mezclado con los demás ingredientes de la masa, es captada gradualmente
por las proteínas de la harina insolubles en el agua, para dar lugar al gluten.
Una parte del agua queda ligada a las proteínas y la otra queda libre en la
masa.
2) En el horneado: Durante el
horneado una parte del agua deja el gluten y es captada por el almidón, que
forma un gel. Esta molécula de almidón hinchada de agua se encuentra en un
estado de desequilibrio. Después del
horneado esta molécula tendrá tendencia a soltar su agua para volver al estado
inicial. El gluten tendrá tendencia a reabsorber esa agua liberada, es en ese
momento cuando empiezan los desplazamientos del agua en el interior del pan.
3) Cómo se desplaza el agua: Durante el
horneado el almidón absorbe agua y por tanto se hincha. El almidón está
compuesto de dos partes:
a) La amilosa: Es la fracción
lineal del almidón que se disuelve en el agua y se difunde fuera del gránulo.
b) La amilopectina: Fracción
ramificada que se hincha en el interior del gránulo.
Al final del
horneado, e hinchamiento de la amilopectina continua con la absorción del agua.
De todo ello resulta una falta de agua para la amilosa que comienza a
transformarse en un gel más firme. Así, de una disposición de la amilosa al
azar, se evoluciona hacia una estructura regular.
- Explicación
estructural
Por todo ello,
las cadenas de amilosa tienen tendencia a situarse en paralelo en ciertas
direcciones, lo que da lugar a una región cristalina. Estas regiones
constituyen más o menos el 15% del almidón; son rígidas e insolubles,
provocando la rigidez del gel del almidón en su conjunto.
En efecto,
estas regiones cristalinas se entrelazan entre si por largas cadenas de
amilosa.
Estas cadenas pueden extenderse entre diversas zonas cristalinas y las zonas amorfas
(gelificadas). De esta forma se crea así una red tridimensional en la cual las
regiones cristalinas sirven de puente de anclaje.
El resultado de
la retrogradación de la amilosa es irreversible, se ha vuelto insoluble y no
puede ser regenerada por el calor (salvo a 140º C – 150º C), lo que está fuera
de las condiciones normales de recalentamiento de un pan. La miga, recordemos,
no sobrepasa nunca los 100º C en el horno y no sufre por tantos cambios
posteriores.
Se deduce que
el endurecimiento del pan es atribuible a los cambios físicos de la
amilopectina.
La amilopectina
sufre una agregación gradual y espontánea que conduce a una estructura
cristalina. Las moléculas ramificadas dilatadas
sufren gradualmente una pérdida de agua, doblándose estas ramificaciones
y asociándose unas con otras, dando una estructura rígida al grano. De tal forma
que el pan fresco, se presenta como granos extensibles dentro de un gel firme
de amilosa. Mientras que el pan endurecido tiene granos rígidos dentro del
mismo gel firme.
Es por eso que
la estructura rígida de la amilopectina puede volver a disolverse en el agua
bajo efecto del calor, lo que explica que el pan puede volver su estado fresco
por calentamiento.
Para volver a
disolver la amilosa sería necesario calentar a 140º C – 150º C, mientras que la
amilopectina lo hace a 40º C – 50º C. se deduce de lo anterior que el pan
calentado a 40º C – 50º C adquiere nuevo frescor y el envejecimiento se debe a
las transformaciones sufridas por la amilopectina.
- Cómo retardar
el endurecimiento
Se puede
retardar el endurecimiento del pan, por uno de estos factores:
1) Acción de Tenso – Activos preparados: La eficacia de
estos tenso – activos está ligada a su interacción con las moléculas de
almidón. Esto se pone de manifiesto después del enfriamiento del pan, que por
adición de emulsificantes adecuados, la amilosa no se difunde fuera del grano
del almidón, ya que forma con él una hélice insoluble que queda en el gránulo. Así, la amilosa
queda en el gránulo, no hay formación de gel firme entre los gránulos. La miga
queda más tierna y no se volverá rígida hasta el momento que la amilopectina
sea agregada al gránulo y se formen gránulos rígidos. Por medio de un
examen microscópico se comprueba que los gránulos de almidón se pegan al gluten
por medio de un complejo en el cual entra la amilosa, lo que da a la miga
cierta rigidez.
Añadiendo el
tenso – activo se evita que la amilosa se difunda fuera del gránulo suprimiendo
las uniones gluten – gránulos de almidón. De esta forma se disminuye la rigidez
de forma importante y la miga queda más suave.
2) Las enzimas: Se ha visto que
la cristalización del almidón comporta una reordenación de sus moléculas. Estas
evolucionan hacia una estructura regular, más rígida.
Las amilasas
cortan las cadenas de almidón en cadenas de dextrinas más cortas. Estas
cadenas, más cortas, se retrogradan menos que las cadenas largas. Al usar las
amilasas dan como resultado una miga de estructura menos rígida, menos pegajosa
y más gomosa.
La acción de
las amilasas fúngicas y las presentes en la harina se limitan a transformaciones
del almidón en la masa.
Ellas son
sensibles al calor y destruidas después por el horneado. Por el contrario, las
amilasas bacterianas son termo resistentes y parcialmente destruidas durante el
horneado.
Por todo ello
resulta que, a más trabajo de la masa, estas amilasas bacterianas son capaces
de cortar las cadenas de amilosa, que unen las regiones cristalinas en el pan
cocido. Todo ello disminuye la rigidez de la miga y permite una mejor
conservación.
3) Influencia de la temperatura: Panes almacenados
de 24 a 48 horas evolucionan como sigue, conservados a:
a) 60° C, el pan se mantiene fresco.
b) 40° C, el pan conserva la mitad de su frescor.
c) 30° C, el pan está más o menos
envejecido.
d) 17° C, el pan está envejeciendo.
e) De -10° C a – 18° C, el pan permanece
fresco.
Las altas
temperaturas de almacenaje provocan una evaporación de ciertas sustancias
aromáticas y el desarrollo de otras sustancias de olor desagradable. Además la
miga tiene tendencia a obscurecerse.
Estos fenómenos
proporcionan un modo de conservación inaplicable para el pan. El frigorífico es
el medio menos bueno de conservación. La congelación parece ser el mejor medio
mecánico de conservación. Pero es necesario evitar el desecamiento que pueda
originar el congelador.
-Cómo
conservar el pan
Después de esta pequeña explicación sobre la conservación del pan, daremos unos consejos prácticos para su mejor conservación:
Emplear un buen mejorante.
Una mejor incorporación de agua (sin exageración) mejora la conservación.
Las masas preparadas a una temperatura de más o menos 24º C a 26°, dan un pan que se conserva mejor.
Las harinas con alto contenido proteico mejoran el volumen y la conservación, pues al existir más gluten existe un mayor porcentaje de agua retenida.
Retroenlace
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gastronómica
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Bibliografía
Recopilaciones
y adaptaciones: “El Sabor Del Pan” R. CALVEL
Apuntes: Ing.
R. FRANK
Trabajos
originales de: LISTER SANCHEZ Y FELIPE AGUIRRE.
Material
pedagógico F.I.A.G. (Año 1994) - http://www.iag.com.ar/ -
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