Panadería (Parte 1 - inicio)

Historia del pan

Al principio, el hombre comía los granos de trigo tal como se encuentran en la naturaleza. Después se inició en el cultivo de los cereales. Cuando el hombre descubrió el fuego, comenzó a cocer los granos en agua, más tarde, se le ocurrió pasarlos por el fuego para asarlos y finalmente comenzó a despojar los granos de su corteza y a molerlos con dos piedras. La ruda harina obtenida de este modo era humedecida para hacer una especie de galleta sin forma, mezclada con salvado y hasta grava. Ese era el pan que alimentó al hombre durante milenios.

Los historiadores están de acuerdo que el verdadero pan, el pan fermentado, fue inventado por los egipcios por una casualidad. Los historiadores cuentan que un artesano olvidó hornear un pedazo de masa, y al día siguiente, para evitar el castigo de su amo, metió este pedazo de masa del día anterior (fermentado) en la masa nueva. Hubo una gran sorpresa, porque ese día el pan era mucho mejor, con lo cual el pan fermentado había nacido. La panificación de esa época era de un nivel bastante elevado, lo demuestran las piezas de pan encontradas en las tumbas.

Existían por esa época (3000 años a. C.) los panes de lujo a base de harina de nenúfares y de miel; también se utilizaban comúnmente el aceite de oliva y las especies. La pastelería utilizaba almendras, miel, dátiles e higos.

Después de extenderse entre los hebreos, egipcios y pueblos vecinos, este tipo de alimentación fue adoptada también por los griegos, que mejoraron y aumentaron la diversidad. Estos fueros los primeros que elaboraron el pan de centeno y los panes aromatizados, además de ser los primeros en elaborar bizcochos y la verdadera pastelería.

Se ha encontrado que había 72 tipos de panes y pasteles diferentes antes de la llegada de los romanos. He aquí algunos ejemplos:

- LECYTHITES: Panes de aceite.
- ARTOLAGANE: Pan con vino.
- DESTRETITIES: Panes cuya harina era amasada con leche, aceite o grasa y pimienta.
- MELITATES: Pan amasado con miel.

Todavía a nivel popular se considera al mejorador como una idea muy actual. Nada más inexacto, el mejorante existe desde que el pan existe, es decir, desde la antigüedad.

Esta pequeña introducción pretende hacerles un poco de historia de cómo y dónde ha nacida la idea del mejorante.

Mucho tiempo después, los romanos (300 años a. C.) llegaron a una exagerada sofisticación. A tal grado que el número de ingredientes usados en esa época supera ampliamente al número de ingredientes usados en nuestros días.

Sus panes contenían: arroz, leche, queso, granos de ajonjolí, nueces, almendras, pimienta, hojas de laurel, etc.

Así también en Palestina en el tiempo de Herodes, se elaboraba una especie de galleta, hecha  a base de harina de trigo bien amasadas con aceite, masa a la cual se le agregaba; pimienta, cominos, menta, etc., y langostas machacadas. Había una lista de varios cientos de langostas comestibles que acompañadas de miel y aceite permitían elaborar una pastelería deliciosa, destinada a acompañar el vino.

El arte de hacer pan fue llevado a Galia por los ejércitos de Julio César. Hasta el momento en que los romanos fueron expulsados, es decir, en el siglo V. no sabemos nada en concreto sobre el estado en que se encontraba la elaboración del pan, lo único que se sabe es que en ese tiempo se empezó a añadir sal de más en más, y con el pretexto de economizar, lo  pueblos ribereños amasaban la harina con agua de mar. Es esta particularidad de añadir sal (mejorante), la característica más importante lograda durante esa época; costumbre que permanece hasta nuestros días.

La edad media (Siglo V a Siglo XIII) se caracteriza a excepción del Siglo XIII, por el oscurantismo, el desorden, la inmovilización del progreso. La elaboración del pan siguiendo la línea general de esta época se pierde. En otras palabras, el arte de hacer pan se pierde, y está muy lejano de la perfección griega y de la sofisticación romana.

Es durante los Siglos XII y XIII, donde la corte francesa era un “oasis de opulencia”. En su Glosario de la Latinidad Baja,  Du Cange enumera 20 tipos de pan: el pan de la corte, el pan del Papa, el pan del caballero, el pan del escudero, el pan del noble (que era comido en la corte), el pan de Valet (comido en oficinas y mucho mejor que el que comía el pueblo), etc. este último, si tenia los medios, comía el pan de los panaderos, en forma de bola, de ahí viene el nombre de quienes lo elaboran (en francés: “boule”, significa bola y “boulanger”, el que hace bolas: panadero).

Al lado de estos excesos, la miseria reinaba. Es decir, que el hombre retrocedía; todo lo que se podía hacer en esa época de miseria era agregar a la masa granos de legumbres. Seguían lo dicho en la Biblia: “Tomar el trigo, la cebada, habas, lentejas, mijo, meterlos en el mismo recipiente para hacer el pan” (Ezequiel 1,9). En sí, quizás este pan no es tan malo, pero se volvió así cuando los hombres comenzaron a agregarles materias nocivas para el estómago.

Es en Suecia  donde se hacía el pan más desagradable, que contenía una quinta parte de corteza de pino y hasta paja.

Después del final de la Edad Media, tienen lugar nuevas innovaciones en el arte de hacer pan.

La levadura de cerveza

Maloquin y Parmentier (Siglo XVIII) eran célebres por sus escritos sobre panadería, mencionan varias veces la levadura de cerveza. Esta, ya conocida por los romanos y los griegos, las cuales atrajo la atención de los panaderos parisinos. Agregándola a la masa madre permitía obtener un pan más ligero y con más sabor.

Este pan tuvo un éxito indiscutible, siendo apreciado por el mismo Rey Luis XIV. Los médicos por su parte, se mostraban inquietos por el nuevo sistema de elaboración, hasta tal punto que el mismo Luis XIV hizo llamar a 75 profesores de medicina para preguntarles su opinión acerca del nuevo sistema de elaboración. Después de muchas discusiones el parlamento autoriza el uso de la levadura, reglamentando su empleo en el edicto del 21 de marzo de 1670.

Trabajo en poolish

En 1840 un oficial austriaco, cuyo nombre era Zang se instala en la calle Richelieu N° 92 en París acompañado de obreros panaderos de Viena. Juntos comenzaron a elaborar un pan fermentado únicamente con levadura de cerveza.

A este nuevo sistema de panificación se le llamó trabajo en poolish, de 1840 a 1920, este sistema fue casi el único utilizado. Como eran panderos de Viena, los primeros que lo utilizaron, se le llamó “Pan Vienés”.

El método en Poolish consiste en lo siguiente: necesita de un trabajo previo efectuado en más o menos tiempo, antes de amasar lo que se va a hornear en el día. Es una especie de masa madre de consistencia de una masa como para crepas, que se obtiene mezclando agua, harina y levadura en general, salvo pequeñas modificaciones, según el tipo de harinas panificables, por litro de agua se añade un kilo de harina. Hay dos sistemas de elaboración de la poolish: el método francés y el método vienés. Su diferencia estriba en la diferente cantidad de agua que se usa en la preparación de la poolish, en comparación con la cantidad de agua que se añade en el momento de preparar la masa para el pan.

Supongamos un amasado que requiere 25 litros de agua. Para fabricar la poolish francesa se utilizarán 12,5 litros, para la poolish vienesa se emplean 20 litros.

El resto de agua que falta de añadir se agrega durante el amasado. Este agua  servirá para diluir la sal. Es importante señalar que nunca debe incorporarse la sal mientras se elabora la poolish, porque frenaría la fermentación, retrasando su efecto.

La cantidad de sal a emplear se calcula en función de la cantidad de agua total a utilizar. Lo mismo ocurre para la levadura. La dosis de levadura será en función del tiempo que se de para dar el punto y la temperatura ambiente.

Cálculo Estimativo:    Para 3 horas se emplean 15 grs. de levadura.

                                      Para  6 horas se emplean 8 grs. de levadura.

                                      Para 8 horas de emplean 5 grs. de levadura.

Todas estas cifras no tienen un valor absoluto, debido a que existen muchos factores que pueden llevar al panadero a modificarlas. Todo esto es interesante en el trabajo en poolish, porque uno se da cuenta perfectamente del período óptimo para dar el punto. Se puede decir que el momento óptimo es el instante en que la parte  superior que es convexa, se vuelve ligeramente cóncava. En otras palabras, es el momento en que habiendo terminado de aumentar el volumen, se notan signos de debilidad, que permiten prever un lento debilitamiento, entonces es bueno para el amasado.

La levadura

A principios del Siglo XIX en Holanda, una nueva levadura fue introducida. Es la levadura en granos desarrollada y fabricada para la panadería.

En Francia hubo que esperarse hasta el año 1872 para que un industrial de origen austriaco, de nombre Barón Springer, instalara la primera fábrica de levadura en Maison Alfort. Por cierto, tuvo que pasar la Primera Guerra Mundial para que el uso de la levadura se generalizara.

A principios del Siglo XX sobre el año 1900, la vida en el campo en Europa no había cambiado prácticamente. Después de algunos siglos, la masa era amasada por la granjera y horneada en su propio horno o en el horno común (horno del pueblo, en donde cada familia podía cocinar su pan, marcado con el sello familiar).

El pan se componía de leche o agua, harina, masa madre, grasa de cerdo, mantequilla y sal. Si la granjera mejoraba su pan con grasa de cerdo, era porque ella conseguía la grasa en su propia casa y porque había encontrado que obtenía pan con mayor volumen y sobre todo, lo conservaba más tiempo fresco. En esa época, se hacía una sola vez a la semana.

El pan con grasa de cerdo tenía ventajas, pero también presentaba algunos inconvenientes: en primer lugar, las rebanadas tenían tendencia a desmoronarse, especialmente en los sitios donde se encontraban estelas grisáceas. Además, la miga salía con grumos y se desmoronaba. La estructura de la miga salía demasiado abierta y de color grisáceo, y cuando la harina era de baja calidad, el pan salía aplastado, sin volumen, pesado y se enmohecía rápidamente. Pero este pan se comía. Porque no había otro y en aquel entonces, no había tiempo de hacerse preguntas. Quién hubiera dado soluciones técnicas a todos esos problemas? En esos tiempos, el pan en las panaderías era un pan más o menos rico, según el día que se tratara: un día común de semana, un domingo o un día de fiesta.

Es así que el pan era mejorado con grasa de cerdo, mantequilla, leche, huevos, etc.

Si bien este pan era de mejor sabor y mejor elaborado, el de los panaderos presentaba los mismos inconvenientes que  el pan hecho en las granjas.

En este punto es bueno dar una definición del pan, como el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal y agua, fermentado por levaduras activas obtenidas por la proliferación del Saccharomyces Cerevisiae.

Antes de introducirnos en el descubrimiento del emulsificante, es necesario hablar sobre los ingredientes que se usan para hacer el pan, los cuales se describirán en los siguientes capítulos.

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Bibliografía

Recopilaciones y adaptaciones: “El Sabor Del Pan” R. CALVEL

Apuntes: Ing. R. FRANK

Trabajos originales de: LISTER SANCHEZ Y FELIPE AGUIRRE.

Material pedagógico F.I.A.G. (Año 1994) - http://www.iag.com.ar/ -