La Cultura gastronómica: Salsa Mayonesa

Etimología

Salsa: La palabra proviene de sal (El mineral salado) y se refiere a un lugar o cosa salada. La palabra "Sal" proviene del latín sal, salis con el mismo significado y es derivada de "Salus" (Diosa de la salud). Otra acepción es que la palabra Salsa proviene de Salsum, que significa salar.

Mayonesa: Palabra proveniente del idioma francés (Mayonnaise). La mayonesa proviene del antiguo nombre del huevo en francés (Moyeu), del cual derivo Moyeunnaise, otra opción es que primitivamente se uso esta salsa en Bayona, por eso en algunos lugares la denominan Salsa Bayonesa

Características físicas y químicas

La mayonesa es una emulsión que contiene agua y grasa, las cuales no se mezclan entre sí. A veces unas gotas de agua quedan suspendidas en aceite o grasa, como la margarina y la mantequilla, y en ocasiones son gotas de grasa las que quedan suspendidas en un líquido, como sucede en la leche o en las sopas cremosas. Por lo general, las gotas solo integran una pequeña proporción de la emulsión. La mayonesa es un caso excepcional, pues las gotitas, constituyen un 80% del peso del producto. El vinagre retiene las propiedades emulsionantes de la yema de huevo y, además de mejorar el sabor, el jugo de limón evita que las bacterias proliferen, hace que la mayonesa dure más tiempo y produce cambios en las proteínas del huevo que espesan la mezcla. En el caso de algunas mayonesas de precio bajo, la mezcla se espesa con gomas naturales o almidón

Emulsionante

Sustancia integrada por moléculas que tienen un extremo que tiende a disolverse en agua y el otro que tiende a hacerlo en aceite. La yema de huevo contiene varios emulsionantes, de los cuales el más conocido es la lecitina. Por tener agua en un extremo de cada molécula y aceite en el otro, la yema forma una capa protectora alrededor de las gotitas de aceite, y el batido impide que estas se junten

Bromatología

La salsa mahonesa emplea yemas de huevo crudas y esto hace que se deban tener en cuenta la posibilidad de contaminación por salmonelosis (Enterobacteria del género Salmonella). El empleo de ácidos (ácido acético) en forma de vinagre o una variante como el ácido del jugo de limón disminuye la posibilidad de su proliferación en la salsa. Otra posibilidad es el empleo de huevos pasteurizados o asegurar que el proceso de elaboración de la salsa se mantiene por encima de los 70ªC

España: En restauración está prohibida, desde el año 1991, la elaboración de mayonesas y otras salsas con huevo crudo

Cita relacionada

“El amor es como la salsa mayonesa: cuando se corta, hay que tirarlo y empezar otro nuevo”

Enrique Jardiel Poncela (1901 - 952)

Personajes relacionados

Familia Richelieu (Descubridores)

Oscar Tschirky (1886 - 1943): Salsa Waldorf

Alimentos relacionados

Huevos

Aceite de oliva

Condimentos

Platos realizados con mayonesa