miércoles, 4 de mayo de 2011

Sopas y potajes


Un buen alimento para los niños y los no tanto


Sopas y Potajes

Datos obtenidos:
La palabra potaje proviene del término “Pot” (Cuenco donde se cuecen las hortalizas) y derivó hacia “Potager” (Huerto donde se cultivan hortalizas). La palabra Potaje puré es la denominación de un potaje formado por un puré desleído en un caldo.

Personajes relacionados:

Leonardo da Vinci (1452 - 1519): Sopa de naranjas
Battista (Chef de Leonardo da Vinci): “Sopa siciliana de Gaudio con sabor a humo”
Enrique IV de Francia (1553 - 1610): Sopa de gallina
Chef Francisco Martinez Montiño (1611): Obra literaria
Miguel de Cervantes (1547 - 1616): Obra literaria
Rey Felipe III de Austria “El Piadoso” (1578 - 1621):
Louis XIII de Francia “El justo” (1601 -1643): Fiel degustador
Chef Francoise de la Varenne (1618 - 1678): Obra literaria
Louis XIV de Francia (1638 - 1715): Fiel degustador
Jean Anthelme Brillat Savarín (1755 - 1826): Citas culinarias
Chef Marie Antoine Careme (1783 - 1833): Desarrollo de esta preparación
William-Adolphe Bouguereau (1865): Obra pictórica
Pierre David
Reina Isabel II (1953): Sopa Winkfield
Henry Louis Mencken (1880 -1956)
Rosemary Ethel Hume (1907 - 1984): Sopa Winkfield

Datos curiosos


En la religión
La Biblia nos cuenta que los Hebreos en Egipto preparaban suculentos caldos y refiriéndose a Gedeón, nos dice: "mató un cordero, puso su carne en una olla e hizo caldo.”


En los comics de Argentina: Mafalda


En la música
Argentina:
Canción de la Antisopa (Autor Pipo Pescador): Cuenta este personaje que fue de tal éxito la canción que una empresa elaboradora de sopas amenazó (Vía jurídica) retirar su publicidad si no retiraban dicha canción de la emisión del canal (Canal 13)


La tradición cuenta que el Rey Harthy mandó colocar un caldero de sopa en la Plaza Mayor y él, personalmente, la repartía a fin de ganar el aprecio de sus súbditos.



Cronología:

100.000 a.C.
Los primeros cucharones y ollas fueron los cráneos humanos, los cuales los colocaban sobre el fuego para la preparación de caldos.

Sahara: Al norte del desierto de Sahara se realizaba la cocción de los alimentos sobre las piedras, se ponían las piedras hirviendo en los sacos de los animales (Estómago) hasta que el agua hirviera. Aparecen los caldos.

3500 a.C.
Sumeria: En la ciudad estado de Ur los  habitantes tenían una dieta basada en un potaje de trigo y cebada.

Antigua Grecia
Los atenienses gustaban de la sopa. Aspasia de Mileto, la bella griega esposa de Pericles, se alimentaba de consomé de ave.

942
España: La palabra "Soparea", es decir, sopera, aparece en un documento leonés.

S. XII
En la Edad Media, los priores y abades eran los primeros adeptos a la sopa. Una crónica del siglo nos dice que los priores se hacían servir 5 y 6 sopas distintas diariamente y en un concilio se discutió sobre tan interesante tema.

1200
España: Aparece una preparación culinaria llamada sopa boba.

S. XV
En el refectorio de la Catedral de Nérida, se pueden ver unas pinturas murales que representaban a mendigos y peregrinos que disfrutan de la generosidad de los árabes y aparecen en actitud de sorber su escudilla de sopa. Pero la sopa no era sólo un alimento de pobres y menesterosos, sino un comienzo obligado de toda buena comida, requisito indispensable de una mesa abastecida, sin excluir a los monarcas y a los grandes señores. Posteriormente a la sopa se la conocía como “Pedazo de pan empapado en un líquido”. El plato hecho con pan, arroz y caldo de la olla era la comida que se daba a los pobres en los conventos. Los mendigos se agolpaban a sus puertas para llenar sus platos con la comida preparada para tal fin: “La sopa boba”.

1400
La palabra sopa es de origen germano y nació en el año 1400.

S. XVI
El Rey Enrique IV de Francia solía decir que su anhelo era que todos los franceses pudieran echar los domingos una gallina a la olla.

1519
Leonardo da Vinci fue un gran comentarista y degustador de las sopas de su época. En sus apuntes de cocina Leonardo da Vinci menciona muchos platos; la “Sopa festiva” que en verdad no tiene nada de sopa ni de festiva es simplemente hacer buñuelos con nabos tiernos, una cabeza de oveja, sal, pimienta, semilla de comino y huevos colocando en el centro de cada uno de los testículos de carnero tierno. Además recomienda la sopa de naranja y limones con gallina y huevos que puede ingerirse fría o caliente. Leonardo da Vinci protesta ya que su cocinero Battista, cuando la preparar prefiere no ponerle naranjas aunque a él le agraden. Para Leonardo da Vinci la mejor forma de digerir un caballo es en una sopa y es suficiente con agregarle tres cebollas. Además rinde, ya que con un solo caballo pueden comer 200 personas. Una de sus más atractivas recetas es “Sopa siciliana de Gaudio con sabor a humo” que consiste en una masa con harina, yema de huevo y agua de rosas secada al sol durante tres años y luego remojada en un caldo graso con condimentos dulces y azafrán. Leonardo da Vinci cuenta que Gaudio le agrega una botella de vino pero el no lo aconseja ya que Gaudio siempre termina durmiéndose en la mesa.  Se sabe que los caballeros andantes, en la Edad Media, bebían tres o cuatro porciones de sopa de vino para ponerse a disposición de la Virgen maría y afrontar con mejor espíritu la batalla.

S. XVII
Se mencionaba la sopa aragonesa, proveniente de España, la cual era una sopa de hígado y queso, hecha al horno con rebanadas de pan tostado. Aparece un plato típico español: la olla podrida (Alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas  de carnero, vaca, gallina, capón, longaniza, morcilla); los españoles le ponía cerdo a este plato para demostrar que no eran judíos ni musulmanes, durante la época de la inquisición.

1611
El Chef Montiño deja en sus libros muchas y variadas recetas de sopas con las que halagaba el paladar del Rey Felipe III.

1615
En el Quijote de la Mancha (1605 - 1615), obra de Miguel de Cervantes  se menciona al  gazpacho con el nombre de “galianos”, sopa tradicional española

1643
Louis XIII de Francia saboreaba diariamente dos grandes platos de sopas. Esto estimuló a los Chef de la época; Francoise de la Varenne creó 300 fórmulas diversas y Pierre David nos ha dejado 200 recetas de variadas sopas

1791
El conde Rumfort desarrolla las famosas “Sopas Rumford” una mezcla de guisantes, patatas y cebadas, todo hervido.

S. XIX
El Chef Marie Antoine Careme actualizó las viejas fórmulas de las sopas y dejó las bases de las recetas que aún hoy en día se sirven en los restaurantes más afamados del mundo entero.

1870
Alejandro Dumas quedo tan impresionado con la sopa de ajo en su viaje a España, que trato de divulgarla en Francia, haciendo hincapié en lo saludable que era.

1980
Francia: Restaurateurs de Marsella (Provenza) firman una carta constitucional diseñada para proteger la famosa "Soup Bullabaise".



Denominaciones de algunas sopas y potajes del mundo



Continente Americano


Nombre del potaje e ingredientes

Acemite: Sopa realizada con trigo tostado

Argentina

Frangollo: Sopa de maíz blanco que se come en las provincias del Noroeste de este país. Sus ingredientes son carne desgrasada, hueso de jamón, maíz blanco, cebollas de verdeo, pimiento dulce o picante y agua

Chile
Chupe de pescado: Sopa compuesta por caldo de verdura y una langosta en el interior

E.U.A. - Estado de Luisiana
Gumbo: Sopa espesa preparada con quimbombó u okra y una variedad de ingredientes, como jamón y pescado

Colombia y Venezuela

Mute: Sopa de maíz.
América Central

Sancocho: Se refiere a una especie de potaje en el que se pone carne, batata, yuca, plátano y especias.





Continente Asiático

Nombre del potaje e ingredientes

India
Mulligatawny: Sopa clásica formada por una mezcla de granos de pimienta, especias y tamarindos, en caldo de carne que se puede acompañar de lentejas, ajo, cebolla, curry y leche de coco

Japón
Dashino – moto: Es la palabra japonesa que significa “Base para sopa”. Se refiere a una base para sopa de bonito. Generalmente contiene GMS (Glutamato monosódico) y sal, además de otros ejoradotes del sabor

Mongolia
Sopa de camello: Sopa elaborada con leche de camello

Persia
Sopa Mast va Kiar: Sopa fría elaborada con pepinos, yogurt, crema, ciboulette, huevo duro, pasas de uva, pimienta, eneldo.

Rusia (Ciudad de Moscú)
Potaje Pedro “El Grande”: Sopa tradicional

Rusia (Ciudad de San Petersburgo)

Puchero Ruso o Tstachi: Es el plato nacional de Rusia y esta conformado por pecho de carnero, hinojo, pimienta, sal, col, zanahoria, cebolla, cebada o trigo y ciruelas pasas

Rusia
Sopa de Turbot: Sopa tradicional

Rusia
Sopa Rusa o Akroschka: Antigua sopa elaborada con cerveza




Continente Africano

Nombre del potaje e ingredientes


Sopa Africana: Sopa elaborada con leche de coco, caldo de pollo, crema fresca y trozos de frutas

Marruecos
Harira: Sopa de consistencia muy espesa, que se acostumbra comer para interrumpir el ayuno diario del Ramadán.




Continente europeo

Nombre del potaje e ingredientes

Alemania
Biersuppe: Sopa realizada con leche, cerveza, papas o mandioca, especias dulces, azúcar, claras y yemas de huevo

Alemania y Bavaria
Lelernockerlsuppe: Sopa clásica

Alemania
Nudelsuppe mit huhn: Sopa clásica

Alemania
Rhamsuppe: Sopa clásica

Bélgica
Sopa Brabanconne: Sopa tradicional conformada por cebolla, col de Bruselas cocidas en leche y huevos

Bélgica
Sopa de Malinas: Sopa tradicional conformada por lechuga, coliflor y papas

Bélgica
Waterzooi: Sopa antigua sustanciosa a base de pollo

Escandinavia
Chowder: Sopa o caldo espeso, por lo general preparado con almejas, moluscos o pescados.

Variante:
Sopa elaborada con caldo de gallina, pimienta blanca, bouquet garni, crema de leche, cardamomo, manteca, apio, cebollas y zanahorias.

Escocia
Cooki – leeki: Sopa antigua y tradicional

Escocia
Mutton brot: Sopa clásica

España
Olla podrida: Sopa clásica.

España (Albacete)
Gazpacho: Albacete es el lugar de origen del Gazpacho cuya confección es larga y laboriosa. Hay que preparar una torta de pan ácimo (Que ahora se comercializa en Madrid bajo el nombre de Torta de Ceceño, procedente de la Roda), Se cuece luego entre dos fuegos hasta que alcance la dimensión de medio metro, y hasta de metro y medio, según la ocasión, sin sobrepasar la delgadez de un canto de moneda y sin romperse. Aparte se cuecen con pimientos y tomates, conejos, liebre, pichones, palomas, pollo y todo volátil que haya a mano. Cuando este cocido lo anterior se echa en pequeños trozos la torta desmenuzada hasta que absorba el jugo, Se sirve sobre un pedazo no troceado, y la carne propiamente dicha queda aparte para comerla después si se quiere; pero el galiano o gazpacho son exclusivamente los trozos de masa empapados del jugo y desmigados de las aves

España (Andalucía)
Gazpacho: Sopa fría hecha con tomates, pepinos, pimientos rojos, cebollas, ajos, aceite de oliva, vinagre, agua y pan

España (Andalucía)
Salmorejo cordobés: Plato tradicional que milagrosamente se ha salvado de su desaparición en esta provincia. Lleva tomate, pan, aceite, ajo y pimienta y se sirve en forma de puré muy sólido. Es una variedad del gazpacho andaluz.

España (Aragón)
Menestra de cordera a la pastora: Plato tradicional pastoril.

España (Aragón)
Sopa Aragonesa (Aragón): Sopa de hígado y queso, hecha al horno con rebanadas de pan tostado.

España (Castilla y León)
Sopa Castellana: Sopa  que se acompaña con pan, caldo de cocido a ser posible, jamón, huevo escalfado y ajo

España (Ebro)
Cariñena: Caldo fuerte

España (Extremadura)
Sopa Cachuela (Extremadura): Sopa espesa y muy sustanciosa que se prepara con los despojos, la sangre, el hígado y el estómago del cerdo.

España (Extremadura)
Gazpacho extremeño: Plato que lleva tomates a trozo en el caldo, no majado con el resto de los componentes, y se añade cebolla, que el andaluz no debe llevar

España (Extremadura)
Sopas engañadas: Sopa realizada con pimientos, cebolletas en vinagre, higos y uvas.

España (Islas Canarias)

Potaje de jaramago: Potaje que se realiza con una planta llamada jaramago, parecida en sabor al grelo.

España (La Mancha y Madrid)
Sopa de ajo: Sopa que puede llevar o no comino o pimentón, formada por pan, ajo y aceite

España (Málaga)
Gazpacho Malagueño: Denominado también ajo blanco, es refrescante y más original. Lleva almendras, aceite y ajos machacados en el mortero y posteriormente especiados hasta formar una pasta a la que se le añade agua fría y el refinado punto final de unas uvas.

España (Murcia)
Mojada: Sopa empapada en cualquier licor

España (Navarra)
Sopa de potaje de coles: Plato tradicional parecido a la garbure francesa. Lleva acelga, arvejas, malvas silvestres, espinacas, acederas y lechugas

España (País Vasco)
Sopa Purrusalda: Sopa tradicional conformada por zapallo, puerro, papas y bacalao.    

España (País Vasco)
Sopa Tisdagssoppà o sopa del Martes: Sopa tradicional conformada por cebada, zanahoria y apio

Francia
Bisque: Sopa espesa, generalmente preparada con mariscos, enriquecida con crema, vino, yemas de huevo y brandy. El bisque clásico se prepara con langosta.

Francia
Bouillabaisse: Sopa clásica muy sustanciosa, preparada con fumet de pescado concentrado, filetes de pescado, verduras y hierbas aromáticas. Se separa en dos partes: El caldo se sirve sobre rebanadas de pan seco y duro, el pescado y las verduras se comen aparte. La bouillabaisse noir o negra contiene calamar y su tinta. Como su nombre lo indica, es una sopa que se cocina para espesar o reducir su caldo.

Francia
Bourride: Sopa de pescado con mayonesa y ajo en abundancia

Francia
Consomé (Consumido o consumado): Sopa ligera y clara preparada con caldo concentrado clarificado. Se puede servir caliente o frío y existe infinitas variedades

Francia
Garbure: Tradicional sopa o guisado realizada con hervor de huesos de jamón, carnes de vaca y piernas de ave, verduras y tocino

Francia
Pequeña marmita Henry IV: Sopa clásica

Francia
Pot au feu: Estofado tradicional sazonado con hierbas aromáticas que puede servirse en dos partes, el caldo como sopa y como plato principal la carne

Francia
Sopa con coles: Antiguo potaje galo

Francia
Sopa crema Dubarry: Sopa caliente y procesada a base de caldo de gallina, leche, repollo, apio, cebolla, pimienta y nuez moscada

Francia
Sopa Garbure Paysanne: Sopa realizada con carne curada, especialmente de ganso. Actualmente ha sido modificada notablemente. Su nombre deriva de la zona de Béarn, cerca de los Pirineos, el lugar donde nació Enrique IV, y es la región que más se asocia con la garbure

Francia
Sopa Hochepot: Sopa tradicional conformada por oreja y rabo de cerdo, pecho de ternera, pecho y lomo de cordero, papas y diferentes verduras

Francia
Vichyssoise o Parissoise: Sopa clásica preparada con puerros, papas, caldo de ternera, gelatina de consomé y crema. Por lo general se sirve helada

Grecia
Sopa fría de yogurt: Sopa realizada con yogurt, ajo, pepino, limón, pimienta. Se sirve helada

Holanda
Sopa a la Reina: Sopa tradicional

Holanda (Ciudad de Amsterdan)
Sopa con rabo de ternero: Sopa tradicional


Inglaterra
Chicken brot

Inglaterra
Cotriade: Sopa tradicional de pescado

Inglaterra
Sopa clara Oxtail: Sopa clásica

Inglaterra
Sopa de tortuga Mock: Sopa clásica

Inglaterra
Sopa de tortuga real o tortuga clara: Sopa clásica

Inglaterra
Sopa Lord Maire: Sopa antigua y tradicional

Inglaterra
Sopa Malmesbury: Sopa tradicional

Inglaterra
Sopa Winkfield: Sopa servida en honor de la coronación de la Reina Isabel II en 1953. Sus principales ingredientes son tomate, estragón y jugo de carne. Su nombre proviene de la segunda escuela del Cordón Bleu, llamada “Ecole du petit Cordón Bleu” en Winkfield. Rosemary Hume fué una de las alumnas más conocidas a quienes se otorgo el diploma avanzado o Gran Diplôme, en francés, de Le Cordon Bleu, París. En los años 30, estableció la Ecole du Petit Cordon Bleu en Londres y en 1947, junto con Constance Spry, fundó otra escuela llamada Winkfield Place. Aunque ambas escuelas recibieron muchos honores, ninguno fue tan importante como el pedido de preparar uno de los almuerzos ofrecidos para celebrar la coronación de la Reina Isabel II. El menú comenzó con una sopa de tomate y estragón conocida desde entonces como Sopa Winkfield, en honor al lugar donde se encontraba la escuela

Italia
Busseca

Italia
Minestrone: Sopa clásica de pasta y trocitos de verdura que suele acompañarse de jamón, panceta o queso

Italia
Pesto Genovese: Sopa clásica.

Italia
Sopa de harina de maíz o Polentina: Sopa elaborada con polenta

Italia (Veneto)
Zuppa Brodeto: Sopa de pescado

Italia (Veneto)
Zuppa Coada: Sopa gratinada que tiene como ingrediente pan y carne de pichón

Italia (Veneto)
Zuppa Le paparelle e figatini: Sopa hecha de pasta e hígado de pollo

Italia
Zuppa Mille Fanti: Sopa clásica

Italia
Zuppa Pavese: Sopa clásica

Polonia (Ciudad de Varsovia)
Sopa Barzez: Sopa realizada con jugo de remolacha y diferentes tipos de carnes

Polonia
Sopa Polonesa helada o Chotodriec: Sopa realizada con leche cuajada, pepino, manteca, huevo, zumo de pepino, hinojo y algalia.

Polonia
Sopa Borstch polones o ruso: Sopa clásica de remolacha servida con crema ácida.

Suecia
Sopa con rabo de buey: Sopa tradicional

Suiza
Potaje Bâloise: Sopa clásica

Suiza
Potaje Bernoise: Sopa clásica

Suiza
Potaje des Grisons: Sopa clásica

Suiza
Potaje Santé paysane: Sopa clásica

Suiza
Potaje Vaudoise: Sopa clásica

Ucrania
Sopa Borsch: Sopa tradicional conformada por carne de ave, de buey, legumbres y remolachas



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