jueves, 7 de octubre de 2010

El Reino de los Hongos




Etimología

Para los romanos, los actuales Boletus eran los "suillus" (Pequeño cerdo). De ahí el nombre actual de muchos boletus en Italia: "il fungo porcino".

La denominación Amanita proviene al parecer por hallarse abundantes ejemplares de las mismas en las proximidades del monte Amanos, en Grecia



Datos curiosos

Existe una creencia popular incorrecta sobre la toxicidad  de las setas. Se utilizan ajos, cebollas, migas de pan o cucharas de plata para identificarlas si es que estas toman color negro durante la cocción. Esta creencia es falsa.

En la Roma imperial se tenía por algunos hongos una muy gran estima y los servían en los
banquetes mas suntuosos. Para prepararlos empleaban platos y utensilios especiales. En especial, tenían un gran aprecio por la oronja (Amanita caesarea)

El Dictionarie de Littré, en una cita de Alebránt del siglo XIII nos aporta la certeza de la existencia de setas venenosas "Campeigneus sont de maintes manières et il y a qui font les gens soudainement mourir".

La prueba material más clara de envenenamiento por setas se encuentra en una macabra colección de restos humanos, cerca de Burdeos. En efecto, a lo largo de los muros de la cripta de la iglesia de Sant Michel, se hallan alineadas 70 momias, que datan del siglo XV. Fueron depositadas allí con motivo de la demolición del antiguo cementerio anexo a la iglesia. Víctor Hugo, que visitó esta cripta en 1843, la encontró lúgubre y espantosa. Teófilo Gautier, que también la visitó, afirmó que la imaginación de los poetas jamás produjo una pesadilla más horrible. De entre todas, el grupo que más llama la atención es el denominado "la famille empoisonnée par les champignons" (la familia envenenada por las setas). El historiador Maurice Ferrús escribió sobre ellas: "las huellas del sufrimiento están aun plasmadas en sus rostros".



Personajes relacionados


3500 a.C.: Sumeria: Los habitantes en sus comidas usan los champiñones salvajes

Eurípides (480 a.C.- 406 a.C.): Menciona algunos casos de intoxicaciones por setas. Él, sus hijos y esposa se comenta que murieron envenenados por setas, aunque no es fiable la información

Hipócrates de Cos (460 a.C. - 377 a.C.): Menciona algunos casos de intoxicaciones por setas

Tirtamo o Teofrasto (371 a.C -  287 a.C.): Teofrasto descubrió lo esencial del mecanismo de la vida de la trufa y la clasifico entre los vegetales y no como mineral . En sus escritos existen extensas referencias a los peligros del consumo de setas

Nicandro (S. II a.C.): Mencionan remedios contra las intoxicaciones por consumo de setas




Quinto Horacio Flaco (65 a.C. - 8): Afirma que todos los hongos que crecen en los prados son buenos, y basta limitarse a ellos para evitar intoxicarse



Cayo Plinio Cecilio Secundo “el Viejo” (23 - 79): En sus escritos existen extensas referencias a los peligros del consumo de setas

Pedanio Dioscórides Anazarbeo (40 - 90): En sus escritos existen extensas referencias a los peligros del consumo de setas

Cornelio Tácito - Anales - (55 a.C. - 120): Menciona el envenenamiento realizado por Agripina a Claudio

Mestrio Plutarco (50 - 120): Menciona el consumo de setas

Gayo Suetonio Tranquilo (70 - 140): Menciona el envenenamiento realizado por Agripina a Claudio

Galeno de Pérgamo (130 - 200): En sus escritos existen extensas referencias a los peligros del consumo de setas y las considera insípidas y peligrosas

Lucius Cassius Dio Cocceianus  - Libro LXI -  (155 - 229): Menciona el envenenamiento realizado por Agripina a Claudio

Cayo Aurelio Valerio Diocleciano Augusto (244 - 311) y su mujer: Envenenados

Jenofonte (431 - 354): Envenenador con Amanita Muscaria

Agustín de Hipona o San Agustín (354 - 430): Obra La ciudad de Dios

Avicena (979 - 1037): Mencionan remedios contra las intoxicaciones por consumo de setas


Papa Clemente VII (1478 - 1534): Prohibió la colecta de setas en los bosques próximos a su palacio, para disfrutarlas él, a posteriori se envenenaría con esas setas

Charles de L'Ecluse o Clusius (1526 - 1609): Obra Fungorum in Pannonis Observatorum Brevis Historia (Breve investigación entre los hongos encontrados en Panonia)

1550: Pedro de Cieza en sus "Crónicas del Perú" dice: "De los mantenimientos naturales, fuera del maíz hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios; al uno le llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, el cual, después de cocido queda tan tierno por dentro como castaña cocida, que no tiene cáscara ni cuero más de lo que tiene una turma de la tierra; porque también nace debajo tierra como ella; produce este fruto una hierba mas ni menos que la amapola". La turma a que se refiere es a la trufa o criadillas de tierra

Chef Francois Pierre La Varenne (1615 - 1678)

Claude Joseph Geoffroy (1685 - 1752)

Louis XV de Francia (1710 - 1774): Asiduo comedor de setas

1729: Micheli confirma los tratados de Teofrasto sobre las trufas y las reconoce como una seta

1772: El Chef Jean Joseph Close perfecciono el paté de foie gras con trufas mientras trabajaba en el servicio del Mariscal de Contades

Buillard (1758 - 1793): Refutaba en 1791 ("Herbier de la France" e "Historie des Champignons") las falsas creencias de la selección de las setas, y advertía del peligro de las mismas al utilizar los mecanismos arriba mencionados para detectarlas.

Napoleón bonaparte (1769 - 1821): Desarrollo de plantaciones en París

Jean Anthelme Brillat Savarin (1755 -1826)

Roger Heim (1900 - 1979): Micólogo francés que menciona las primeras referencias claras de envenenamientos por setas. Publica una obra  denominada «Les Champignons Toxiques et Hallucinogénes »

1958: Francia, Departamento de Lot, Ciudad de Cahors: Se encuentran unas trufas gigantes que pesan hasta 700 gramos





Platos y alimentos reconocidos

Baquet de champiñones
Champiñones a la crema
Champiñones a la provenzal
Champiñones blancos
Champiñones de couche au vin blanc
Champiñones marinado
Champiñones rellenos
Fondo de champiñones
Levadura
Puré de champiñones
Queso roquefort
Salsa de champiñones
Yogurt
Denominación a la Richelieu: Armand Jean du Plessis

Citas relacionadas

Marcial invocó en un epigrama:
El oro, la plata o un fino mantón pueden ser fácilmente enviados con un mensajero.
¡Pero confiarle unas setas es muy arriesgado!
Marcial

Quid! Tu illus boletus, voluptuarium venenum...
Séneca se refiere a las amanitas, a las que califica de "veneno voluptuoso",
Séneca

Con motivo de un banquete celebrado algún tiempo después de la muerte de Claudio en el que se servía la Amanita de los cesares, y como respuesta a alguien que sugirió que las setas eran alimento de los dioses,
Nerón afirmó:
Sí. Ellas han hecho de mi padre un Dios...
 Se refería al hecho de que los emperadores romanos eran deificados a su muerte, tal y como había ocurrido con Claudio.

1755:
Nosotros estudiamos los hongos, pero no nos los comemos
Battarra (obra Fungorum Agri Agriminensis)


Bibliografía
L`Art Culinaire francais par nos grande maitres de la cuisine. Editorial: Flammarion
Historias curiosas de la gastronomía, páginas 141/145. Autor Lilian Goligorsky.

Les recomiendo este excelentísimo artículo, realmente espectacular


Retroenlace

Blog Le Noble, Desarrollos gastronómicos


Blog La Cultura gastronómica

Blog El Amor y la comida


Blog Mitología y Alimentos

Blog Chef que marcaron  historia



Video
http://www.youtube.com/watch?v=PZQ2Xkir2Ls&feature=related

No hay comentarios:

Publicar un comentario