La Cultura gastronómica: Arvejas al vacío

Etimología

Del latín “Ervilia”, del mismo significado. La arveja (Pisum sativum, L.) llamada también guisante o chícharo, fue uno de los primeros cultivos de la humanidad. Algunos dicen que la palabra inglesa "pea" proviene del sánscrito; no obstante, la mayoría está de acuerdo en que la palabra latina pisum, parecida a la más antigua griega, pisos o pison, es el verdadero origen de la palabra. La palabra anglosajona se convirtió en pise o pisu, y más tarde en inglés, "pease". Según el diccionario inglés Oxford,las dos últimas letras desaparecieron hacia el 1600, porque la gente creyó que la palabra era plural y así se formó el singular "pea" que conocemos actualmente.

Personajes relacionados

Marca Gavio Apicius (S. I)

Carlomagno (742 - 814)

Enrique II de Francia (1519 - 1559)

Catalina de Medici (1519 - 1589)

Jaime I (1566 a 1625)

Jules Mazarin o Cardenal Mazarino (1602 - 1661)

Louis XIV de Francia (1638 - 1715)

Baudouin (Controlador de boca y Chef de Louis XIV)

De la Quintinie (Agrónomo de los huertos reales de Louis XIV)

Audiger

Madame de Maintenon (1635 - 1719)

Jorge III de Inglaterra (1738 - 1820)

Gregor Johann Mendel (1822 - 1884)

Pablo Picasso (1912): Obra "El pichón con las arvejas"

Cronología

9750 a.C.	Evidencia de consumo de arveja silvestre por humanos, descubierta por arqueólogos que exploraban la "Cueva Espíritu" en la frontera entre Burma y Tailandia.
7000 a.C.	Una excavación arqueológica en Jarmo, al noroeste de Irak, descubrió arvejas fechadas entre los años 7000 y 6000 a.C.
3000 a.C.	Los restos arqueológicos de los pueblos de la Edad de Bronce en Suiza contienen rastros de arvejas de los años 3000 a.C. Se cree que las arvejas encontradas enterradas en una cueva en Hungría son de una época todavía anterior.
500 a.C.	Los griegos y romanos cultivaban arvejas secas entre 500 y 400 a.C., y los vendedores ambulantes de Atenas vendían sopa de arvejas caliente. Los expertos creen que las arvejas o bien vinieron de la zona alrededor de Suiza hacia el sur hasta Grecia, o bien de la India hacia el este.
25 a.C.	Apicius autor de un libro de cocina del mundo romano, publica nueve recetas para cocinar arvejas secas. Algunas se cocinan con otras verduras y hierbas, mientras otras se combinan con carnes variadas. Esto demuestra la importancia de las arvejas en la dieta romana.
600	Los historiadores no están seguros de la fecha de llegada de las arvejas en China. Sin embargo, hay pruebas que en el siglo VII, los chinos cultivaban arvejas y se llamaban hu tou, lo que significa "legumbre extranjera". Algunos creen que los chinos fueron los primeros que consideraron las arvejas como verdura fresca en lugar de un producto seco, y que lo consumieron con vaina incluida.
800	Cuando las arvejas llegaron a Francia, alrededor del año 800, Carlomagno las plantó en sus dominios. A lo largo de la Edad Media, las arvejas secas fueron la comida cotidiana de los campesinos europeos. Secas, las arvejas se podían almacenar durante los meses de invierno. Eran baratas y abundantes, y constituían una comida saludable que los pobres se podían permitir.
1100	En el siglo XII, entre otros alimentos almacenados en el famoso convento de monjas Barking, cerca de Londres, había "arvejas verdes para la Cuaresma."
1200	En el siglo XIII, las arvejas ya eran un alimento popular en Francia. Los vendedores ambulantes gritaban: "Tengo arvejas verdes en su vaina."
1300	A finales del siglo XIV, los italianos habían cultivado arvejas pequeñas llamadas “Piselli novelli” que se comían frescas en lugar de secas.
1500	Antes del final del siglo XVI, los botánicos de Bélgica, Alemania e Inglaterra describieron muchos tipos de arvejas: altas y enanas, con semillas de color blanco, amarillo y verde; semillas lisas, picadas y arrugadas.
1533	Cuando Catalina de Medici se casó con Enrique II de Francia en 1533, trajo muchos de sus alimentos preferidos de Italia, incluyendo los piselli novelli. Estas arvejas pequeñas eran tan distintas de las arvejas secas de los campesinos que, entre la élite, crearon una nueva moda en la cocina francesa. Los franceses fueron conocidos por sus excepcionales arvejas pequeñas llamadas petit pois, palabra todavía en uso. Algunas zonas de Francia fueron tan conocidas por sus arvejas que los nombres de pueblos como Saint-Germain y Clamart se unieron a los nombres de recetas que incorporaban las arvejas pequeñas.
1560	Las arvejas se convirtieron en un plato familiar de Cuaresma en Francia e Inglaterra, aunque la Cuaresma no era el único tiempo en que las arvejas eran la comida cotidiana de la dieta inglesa. Durante el reinado del Rey Jaime I, se podía oír a los vendedores pregonando sus productos en las calles de Londres: "Arvejas calientes y un pedazo de tocino."
1600	Los primeros exploradores de la "Nueva Francia" usaron arvejas secas para cocinar la tradicional sopa de arvejas francocanadiense. Las arvejas, nutritivas y de transporte fácil, fueron un alimento cotidiano de la dieta de los exploradores, dándoles la fuerza muscular necesaria para la primera exploración y comercio en Canadá.
1660	16/1/1660: Francia, Ile de France, Ciudad de París: Audiger presenta los guisantes (Traídos de la ciudad de Génova) a Louis XIV de Francia y su corte. Louis XIV ordena a Baudouin a realizar una receta para su reina madre, su esposa, dos otros para el Cardenal Mazarino y su hermano”.
1696	Las arvejas frescas no fueron corrientes hasta el siglo XVIII. Hacia finales del XVII todavía eran tal exquisitez que la gente en Francia a veces pagaba precios extraordinarios por ellas. "Este tema de las arvejas continua absorbiendo todo la atención," escribió Madame de Maintenon en 1696."Algunas señoras, incluso después de haber cenado, y bien cenado, en la Mesa Real, volvían a sus casas, y con el riesgo de sufrir una indigestión, antes de ir a la cama comían arvejas de nuevo. Es tanto una moda como una locura."
1700	A mediados de los años 1700, hubo cambios importantes en las leyes agrícolas de Inglaterra, y se asignaron grandes extensiones de tierra cultivable a fincas particulares. La Ley de Cercamiento del Rey Jorge III negaba el paso a los pobres, que en cambio dependían de pequeñas parcelas de tierra para cultivar lo suficiente para alimentar a sus familias. Como no podían cultivar lo necesario, se interesaron por productos como las arvejas secas que eran baratas.
1800	El huerto, una enciclopedia de verduras cultivadas, publicada en Francia hacia el 1800, dedicaba 50 páginas a las distintas variedades de arvejas cultivadas. Algunas todavía se cultivan, pero muchas ya se han perdido.
1860	Gregor Mendel, un monje austríaco, llevó a cabo experimentos sobre la reproducción de las plantas de arveja, y creó la ciencia de la genética. Formado en la Universidad de Viena, sus experimentos en los años 1860 condujeron a las leyes básicas de herencia genética. Reconoció que algunos de los rasgos de las plantas de arveja eran dominantes, mientras que otros eran recesivos. Mendel murió en el olvido, pero en 1900, su trabajo fue redescubierto y se reconoció su contribución al estudio de la genética.
1870	Cuando las conservas de verdura se pusieron de moda a finales del 1800, tenían un precio muy asequible. Las arvejas fueron probablemente de las primeras verduras que la empresa Campbell Soup Company usó para sus conservas. Aunque el calor del proceso de conserva destruye la clorofila que da a las arvejas su color verde brillante natural, el color verde aceituna apagado y el sabor típico de las conservas no desanimo a los aficionados de la arveja verdadera. Las arvejas en conserva fueron con frecuencia un acompañamiento corriente en los platos de la cena americana o inglesa.
1920	La llegada de las verduras congeladas en los años 1920 y 1930 significó una nueva ventaja para las arvejas. Se podían cosechar y congelar casi inmediatamente, lo que impedía que los azúcares se convirtieran en fécula. La gente que no cultivaba arvejas o que vivía lejos de una granja, también podía disfrutar del dulce sabor de las arvejas recién cosechadas.
Actualmente	Actualmente, existe más de un millar de variedades de arvejas, tanto verdes como amarillas. Canadá, los EE.UU., Europa, China, India, Rusia y Australia van a la cabeza de la producción de arvejas en el mundo.