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Personajes relacionados
Alejandro
Magno (356 a .C. –
323
a .C.): Azúcar de
caña
Cristóbal
Colón (1436 o 1456 – 1506): Azúcar de caña
Vasco
da Gama (1460 o 1469 – 1524) : Azúcar de caña
Jan
Var Der Straet (1580): Obra Nova Reperta
Wolfgang
Amadeus Mozart (1756 - 1791): Ópera La flauta mágica - Papageno
Napoleón
Bonaparte (1769 - 1821): Azúcar de remolacha
Alan
Karras: Crónicas históricas
Robert
(Obtención de mejor calidad por difusión)
Alimento
relacionado
Caramelo
Preparaciones
culinarias relacionadas
Merengue
Italiano
Crema
invertida de caramelo (Caramelo)
Datos
interesantes
Es una mezcla de agua con azúcar, en determinadas
proporciones, y que alcanza una mayor o menor densidad según el tiempo que se
tengan al fuego. Se utiliza para bañar bizcochos, tapizar moldes y para hacer
con él ciertas preparaciones.
Existe un instrumento para medir las diferentes
densidades llamado pesajarabes. Es un termómetro largo que al ser sumergido en
el almíbar flota más o menos según la densidad de éste y marca una graduación
más alta cuando más denso sea el almíbar. Resulta útil para determinar el punto
requerido.
Se disuelve el azúcar en agua y se trabaja a fuego
suave revolviendo, procurando que el azúcar quede perfectamente disuelto en el
agua ya que en otro caso puede llegar a cristalizar.
* Los valores entre paréntesis son referentes a la
densidad, medidos con un pesajarabes.
SIROPE (18º-20º)
O punto de veladura. Si se sumerge una espumadera, se
forma una fina película que tapa los agujeros.
HEBRA FINA O FLOJA 103º C (29º)
Almíbar líquido. Se mojan los dedos indice y pulgar
en agua fria, , se introducen en el almibar y al juntarlos y separarlos se
forma una hebra fina o floja.
HEBRA GRUESA O FUERTE 104º C (30º)
Haciendo la misma operacion, la hebra es mas
consistente.
PERLA O PERLITA 105º C (33º)
Para fondants y glaseados. El almíbar al hervir forma
burbujas en forma de perlitas redondas. Al hacer la prueba de los dedos ofrece
aún mas consistencia.
GRAN PERLA O POMPAS 110º C (35º)
Para glasear. El almíbar cuando hierve forma burbujas
más gruesas, que saltan en forma de perlas gordas. El hilillo no se rompe
aunque se separen los dedos. Si se moja la espumadera y se sopla, se forman
pompas.
BOLA BLANDA O FLOJA 110º-115º C (37º)
Para fondants y caramelos blandos. Se meten los dedos
alternativamente en agua fría y en el almibar. El almíbar se pega a los dedos y
se puede hacer una bola blanda.
BOLA DURA O FUERTE 116º-119º C (38º)
Para caramelos duros. La bola que se forma en este caso
es mucho más dura. Si se sopla a través de la espumadera, se forman globos
alargados y blancos.
ESCARCHADO 122º-126º C (39º)
Se forma una bola que, al morderla, se pega a los
dientes.
QUEBRADIZO 129º-132º C (40º)
Para toffes blandos. La bola que se forma es dura y
no se pega a los dientes. El almíbar está a punto de caramelizarse.
PUNTO DE CARAMELO 150º-180º C
Para pasteles, tarta y frutas cubiertas. Con una
cuchara se echa una gota sobre una superficie de marmol o similar. Si la gota
queda compacta y dura, aunque sin haber tomado color, se ha alcanzado este
punto. El punto de bola fuerte, dejando que tome color al fuego, es lo que se
suele emplear para bañar las flaneras, para hacer tocino de cielo, etc.
Los almíbares para bañar
bizcochos, savarines, capuchinas, etc., se han de emplear cuando aún están
calientes. Los bizcochos o preparados que vayan a bañarse en ellos tampoco han
de estar completamente fríos.
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