La Cultura gastronómica: Fondos oscuros

Como de costumbre, las cosas mal hechas, es una variante en todo el mundo. Normas bromatológicas sin respetar, mala manupilación de alimentos (Huevo: Separación de clara y yema realizada de manera incorrecta, de "Salmonelosis" nada no?; para un fondo ensucian 15 bols, por Dios si eso es un Instituto de gastronomía que se fijen en su calidad educadora.

"No es más fuerte la razón porque se diga a gritos"
Alejandro Casona

A veces son preferibles las versiones caseras

Etimología

Fondo: Se lo denomina de esta manera ya que obtenemos la reducción del líquido en su mayor concentración (Fondo de la marmita - Reducción a 2/3)

Oscuro: Se lo denomina de esta manera pues parte de un tipo de cocción denominado Concentación (El cual otorga un tono oscuro a la preparación por el método de cocción utilizado)

Personajes relacionados

Denis Mirepoix (Mirepoix clásica)

Alimentos relacionados

Huesos de ternera

Recorte de ternera

Despojos de ave

Corteza de cerdo

Pie de ternera

Morcillo (jarrete) de ternera

Harina: Fondo oscuro ligado
Osobuco (Fondo oscuro de res)
Piezas de caza (Fondo de caza)
Pollo (Fondo oscuro de ave)
Vino Tinto (Facultativo)

Bouquet garni clásico (Guarnición aromática)
Perejil
Tomillo
Laurel
Hoja de puerro
Hierbas aromáticas (Facultativo)

Mirepoix Clásica:
Apio (1/3 en relación a los demás vegetales de la mirepoix)
Puerro
Cebolla
Zanahoria

Otros elementos aromáticos

Ajo

Escalonias

Tomate

Concentrado de tomate

Clavos de olor

Ramillete de hierbas

En muselina atada:

1 cucharada de tamaño café de pimienta en grano molida

1 cucharada de tamaño café de cilantro en granos

3 grs de sal por litro de líquido

Ralladura de nuez moscada

Productos secundarios de un fondo oscuro
Aspics
Consomé
Salsas
Glasas

Sin los fondos no habría ningún arte culinario francés. Loa fondos llamados por el arte culinario como "los fondos de cocina" son un elemento crucial en sopas, salsas, rehogados, y estofados. De los fondos de cocción derivan todas las salsas.

Los fondos son jugos perfumados, más o menos concentrados en perfumes, colores y consistencia. Constituyen la base de diversas cocciones, braseados o escalfados, gelatinas y, principalmente, salsas en las que tienen una importancia capital al realzar los sabores.

Los fondos son realizados a través de una cocción lenta, a partir de agua fría (se extrae, de esta manera, las albúminas y proteínas de los ingredientes, quedando éstas retenidas en el agua y nunca a partir de agua caliente ya que ésta sella y concentra las proteínas de los ingredientes), de las carnes crudas de pollería o de carne vacuna, carne de pescado o de caza y los huesos o espinas con sus respectivas verduras y hierbas aromáticas junto a los granos de pimienta, coriandro (semilla del cilantro), agua y un poco de sal (optativo - elemento utilizado para favorecer la mezcla de sabores - ).

Para enriquecer los fondos, con relación a su sabor color y consistencia, las carnes y los huesos primero se colorean de un tinte castaño realizando un bronceando de las mismas y de los huesos en el horno antes de hacerlos cocer a fuego lento con los ingredientes restantes dentro del medio líquido.

Se usan fondos castaños en salsas castañas y con carnes rojas. Los fondos blancos son hechos con carne de ternera, carne de pollería o carne de pescados y no requiera ningún bronceado.

Los fondos deben hacerse cocer a fuego lento mucho tiempo tanto como para extraer el máximo sabor de los ingredientes. Para un fondo de ternera, se necesita 3.5 horas por lo menos, mientras que un fondo de pollo requiere simplemente de unos 20 minutos a 2,5 horas.

Los fondos deben espumarse cuidadosamente después de que se lleven al hervor para quitar cualquier grasa o escoria gris que sube a la superficie (Prótidos no solubles).

Los fondos nunca deben hervirse durante la cocción, ya que esto los enturbiaría. Estos pueden refrigerarse durante varios días, pero se deberán llevar a hervor diariamente si es que no se han frisado. Pueden reducirse a un glaseado espeso, almibarado llamado glasa y puede refrigerarse durante 1 ó 2 semanas (Se usan glasas como bases para salsa o para intensificar la sazón, la calidad y sabor de los cuerpos de las salsas).

Sea cual fuere el plato que se prepara, el fondo tiene siempre una gran importancia o influye en el resultado gustativo del plato o de la salsa en que se utiliza

El Chef de comida de encargo que busca una calidad continuada de sus realizaciones velará por la cuidadosa confección y calidad de sus fondos, que necesitan ciertas precauciones, incluso para su conservación.

- Preparación de conjunto -

Generalidades

Nuestros antepasados cocineros, en la composición de sus fondos, utilizaban grandes cantidades de carnes. Estas proporciones han disminuido en la actualidad, sobre todo por el precio o costo de las mismas y por la mano de obra que involucra. Sin embargo, para realizar fondos de buena calidad, es indispensable elegir con cuidado las materias primas que entran en su composición.

Los fondos confeccionados solamente con restos o materias primas de segunda clase (Espinas de pescado, huesos...) no tendrán nunca el sabor y la finura de los fondos perfumados con carne o pescados elegidos cuidadosamente. Los profesionales deben buscar "primera calidad"

La sutilidad de los sabores de un fondo vuelve a encontrarse al degustar un plato. Además, las carnes que entran en la realización de un fondo son reutilizables generalmente (Por ejemplo: rabo de buey en ensalada, morcillo en carne picada para hacer col rellena. También puede servirse al personal o para un buffet.

Consistencia de los fondos

En el transcurso de la cocción, los fondos se concentran y se espesan por evaporación de líquidos.

Un punto que hay que vigilar es el sazonamiento: hay que tener en cuenta las evaporaciones. Además, el fondo se asocia siempre con otros elementos que soportan más o menos sazonamiento o que requieren especias determinadas.

El fin principal del fondo es hacer resaltar los sabores de los diversos elementos nutritivos o aromáticos.

Aunque los perfumes no se concentren proporcionalmente al volumen, se afinan con la reducción de los fondos. Además, por reducción de un fondo, obtenemos las glasas y semiglasas.

A todas las cualidades que debe tener un fondo hemos de añadir la ligereza que se obtiene con recetas perfectamente dosificadas en gelificantes naturales que aportan las carnes y espinas, los pies de ternera, las espinas dorsales, los huesos (sobre todo los de las articulaciones llamados de rodilla) que contienen mucha gelatina.

Estos gelificantes* (Formados por nudos de colágeno – elastina -) sustituyen a las ligazones pesadas que se utilizan a veces en fondos mal equilibrados.

Esto constituye una evolución muy grande en la buena cocina actual.

*Gelatinas: La gelatina se forma por la hidrólisis de colágeno y se prepara a partir de materiales ricos en esta sustancia, tales como la piel de cerdo, piel de ganado vacuno y huesos (Preferentemente las articulaciones). La carne de animales jóvenes en la que el colágeno todavía no ha experimentado un entrecruzamiento intenso produce gelatina con facilidad mediante el proceso de cocinado ordinario. Así, los jugos obtenidos al cocinar carne de ternera, pollos broilers (Denominados de esta manera en U.S.A., pues son aptos para asar), etc..., forman gelatina con facilidad al enfriarse. El Diccionario de la Real Academia define desabridamente a la gelatina como una sustancia sólida, incolora y transparente cuando está pura; inodora, insípida y notable por su mucha coherencia. Claro está que el léxico mayor se refiere a la sustancia en sí, antes de que intervenga en preparaciones por obra del Arte Culinario.

Realización de los fondos

Para conseguir un trabajo regular tanto por el seguimiento de su calidad como por el cálculo de su precio de venta, es importante trabajar con recetas precisas donde todos los ingredientes se preparan, miden y pesan cuidadosamente.

Sabiendo que cada uno de los ingredientes que entra en la composición de un fondo aporta sus propias cualidades y contribuye a la armonía final, queda excluido el trabajo "A ojo".

Conviene estar asimismo muy atento al seguimiento de la realización respetando bien las distintas etapas. Por ejemplo: tostado de los huesos en el horno, braseado de una carne, cocción demasiado rápida o no, espumado insuficiente o mal hecho son puntos que influyen en el resultado. Es, por tanto, muy importante realizar los fondos con todo el cuidado y la seriedad que se merecen. Respetar también el tiempo de cocción, el purificado, el enfriado, la clarificación o filtrado y la conservación a la vista de posteriores utilizaciones.

Conservación de los fondos

Por la duración de su elaboración los fondos se realizan en grandes cantidades y, generalmente no se utilizan el mismo día. Por tanto, conviene reservarlos previendo su utilización ulterior. Esta puesta en espera debe hacerse con cuidado tanto en el plano de la higiene como en el de la organización y gestión de almacenado.

En nuestro sector, la utilización de los fondos es mucho menos regular que en el sector de cocina, ya que se trabaja fundamentalmente por encargo. Puede ser que no se necesite un fondo por cierto tiempo, de ahí el interés en poder conservar diferentes fondos en recipientes adaptados (Cubos de plástico especiales para usar en microondas en descongelación rápida.

Reserva o stock de un fondo

Una vez terminado, el fondo debe enfriarse rápidamente en una celda de enfriado (ultra congelación), sobre hielo picado o en un baño de agua fría renovada constantemente. Mientras se enfría, seguir purificando para retirar el máximo posible de grasa que formará una película impermeable y dificultará el enfriado y la buena conservación del fondo.

Acondicionamiento y puesta en frío

Para utilizarlo en 24 horas, puede reservarse en frío a + 4º C. Para una utilización ulterior, los fondos se colocan en botes inalterables con tapas. Utilizar preferentemente botes pequeños para descongelar solamente la cantidad necesaria. Marcar los botes con rotulador o con etiqueta el nombre del fondo y la fecha de realización.

Existen botes de plástico de distintos tamaños especiales para microondas que ofrecen la ventaja de poder descongelar muy deprisa y en buenas condiciones higiénicas.

Las descongelaciones clásicas deben hacerse rápidamente y en el último momento antes de su utilización.

Para una mejor gestión de las existencias, se aconseja hacer una ficha inventario de los diferentes fondos donde se indiquen las fechas de realización y las cantidades utilizadas. Esto es muy útil para evitar la falta de existencias de un fondo u otro.

Los fondos se clasifican por familias en función de sus particularidades y sus utilizaciones.

El enfriado rápido

Asegura una mayor calidad gustativa al evaporarse menos perfumes en las nubes de enfriado. Favorece la conservación al pasar más rápidamente la temperatura peligrosa de proliferación microbiana.

Características a tener en cuenta a la hora de elaborar los fondos

Todos los fondos se realizan a partir de agua fría para favorecer el proceso de ósmosis. Preferentemente utilizar piezas culinarias con gran porcentaje en gelatina o colágeno.

Primeramente llevar los huesos a hervor para facilitas el proceso de desgrasado, nuevamente incorporar las carcasas o huesos en el medio líquido y continuar con el proceso de elaboración.

Para la preparación de los fondos claros de ave o res se debe evitar la incorporación de trozos de carnes rojas (Tejido subjuntivo), ya que éstos otorgarían color a la preparación.

Los fondos nunca deben condimentarse (Nunca sabemos su uso posterior).

Recordar que los tallos de los vegetales tienen más sabor que las hojas.

Tener en cuenta el sabor aromático de los vegetales, para que no haya predominio de sabores dentro de la preparación culinaria. Cuando el fondo ya está realizado pasarlo por un chino, escurrirlo a presión y terminar pasándolo por una muselina.

Durabilidad legal

DURÉES LÉGALES DE CONSERVATION DES FONDS
Refroidissement	"Refroidissement rapide en cellule"	"Refroidissement rapide en cellule" dans un établissement ayant obtenu la marque de salubrité relative aux plats cuisinés à l'avance
Conservation à température inférieure à + 3ºC	Conservation à température inferieure à + 3ºC	Liaison refrigérée, température à + 3ºC	Liaison congelée ou surgelée, température à - 18ºC
24 heures maximum	3 jours maximum	6 jours maximum	12 mois maximum