- Introducción -
- Cualidades y obligaciones elementales de un cocinero -
- Conocimientos y aplicación de
conceptos de limpieza y aseo personal
Aseo diario obligatorio.
Presentar un aspecto agradable al
cliente.
Presentar un aspecto agradable a
los miembros de la misma cocina.
Limpieza automática y sistemática
de nuestras extremidades superiores al momento de ingresar a la cocina.
Limpieza de manos después de ir
al WC.
Permanente limpieza y cambio de
uniformes cuando esto sea necesario.
Utilización y presentación de
pelo rasurado y corto.
Evitar el uso de barba.
Uñas cortas y limpias.
Poseer libreta sanitaria.
Realizar controles médicos
(análisis completos) por lo menos una vez cada seis meses.
Terminantemente prohibido salivar
en la cocina.
Terminantemente prohibido fumar
en sectores culinarios.
Terminantemente prohibido la
incorporación y permanencia de mascotas y
personal humano no perteneciente a los sectores dedicados a la
realización y manufactura de alimentos.
Evitar el estornudo o tos sobre
alimentos y superficies de trabajo.
Realizar manipulaciones
incorrectas de los alimentos con relación a nuestro cuerpo.
Conocer y dar a conocer, a
nuestros pares, los anteriores items
- De utensilios y herramientas:
Al terminar un trabajo con
cualquier herramienta deben limpiarse éstas con agua. Esto es para evitar la
proliferación bacteriana y la mezcla de sabores con los otros alimentos.
Aún estando limpios los
utensilios, antes de usarlos, pasarles un paño limpio y seco.
Limpieza de local: baldear con
jabón y cloro luego de cada turno.
Respetar las gastronormas de
higiene internacionales.
Respetar los conceptos
bromatológicos en su totalidad.
- Uniforme:
Amplio, para facilitar los
movimientos y que permita la transpiración.
Blanco, por el aspecto de
limpieza, la limpieza y la blancura serán su principal característica.
La reposición de estas prendas
tendrá siempre en cuenta ambos aspectos y no el tiempo transcurrido desde su
incorporación.
Zapatos acordes a la función.
Actualmente se utilizan zuecos con base adherente.
- Espacio de trabajo:
Un
mismo espacio se usará para diversas preparaciones culinarias. Se requiere una
limpieza inmediata luego de cada trabajo.
- Puntualidad:
Características:
Los tiempos de cocción de los
alimentos y la hora de la apertura del local no se pueden variar. Una de las
normas de la hotelería es no hacer esperar al cliente en la mesa. Al acortar el tiempo de
preparación de los alimentos, se merma la calidad de los mismos.La misión de cada integrante del
personal de cocina enlaza, muchas veces, con la de otros cocineros, lo que
puede dar retrasos en cadena. Se requiere una gran organización para que esto
no suceda.
- Buena administración:
Realizar una perfecta compra,
conservación y distribución de productos alimenticios.
- Espíritu creador:
El cocinero llega a conocer las
características de los alimentos y sus transformaciones al cocinarlos. Con estos
conocimientos podemos crear mejores recetas.
- Puesta de trabajo:
Lugar en la cocina donde
ejecutamos una acción determinada parcial o una preparación culinaria completa.
A veces muchas acciones o preparaciones simultáneas.
Por ejemplo: Puestos de trabajo
par deshuesar carnes, para pelar zanahorias y cebollas, para tallar mirepoix,
etc...
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