miércoles, 27 de abril de 2011

El sentido del gusto



El sentido del gusto

La Condimentación

Sazonar o condimentar es la acción de incorporar condimentos o sal a los alimentos con el fin de atribuirles sabor y favorecer las funciones gástricas en el comensal.

Existen diferentes tipos de condimentos:

Los aromas: a los cuales pertenecen el limón, el vinagre y el agraz (jugo o zumo que se extrae de la uva sin madurar).

Los estimulantes puros que están formados por la familia de las cebollas, el ajo, la mostaza y la sal.

Los estimulantes aromáticos que comprenden a las hierbas y a las especias.


Los condimentos y los sentidos

La condimentación esta ligada a los sentidos y su función es estimularlos para obtener una mayor apreciación organoléptica de los alimentos a digerir. La vista es uno de los sentidos más importantes en la degustación, elegimos lo que vemos y para esto no hay alternativa. La vista condiciona a los demás sentidos y “ Plato mal presentado, plato no degustado”.
El químico francés Chevreur en el año 1824 diferenció las sensaciones olfativas, gustativas y táctiles y en el año 1916, el químico M. Henning propuso la “Teoría de la localización de los receptores”, que afirmaba que en la boca solo se podían percibir cuatro sabores básicos: Salado, ácido, dulce y amargo. Su estudio y análisis estaba lejos de la realidad, pues los receptores de sabor están esparcidos por toda la cavidad bucal; sin embargo, la lengua es la que mas capacidad de captación tiene de las sensaciones otorgadas por los sabores de los alimentos, aunque no todos son depositados en este músculo. La lengua y el paladar son los principales órganos del gusto, teniendo también que cumplir con la función de articular los sonidos, determinar el tipo de deglución y forma de succión. La superficie de la lengua esta cubierta densamente por pequeñas papilas de tres tipos:

Caliciformes: Son papilas gustativas.
Foliadas: Son papilas gustativas.
Filiformes: Son papilas táctiles y determinan distintos márgenes de temperaturas.

Las papilas gustativas están formadas por células sensitivas rodeadas por células de sostén, tienen un poro externo pequeño a través del cual se proyectan finas prolongaciones de las células sensoriales.


El gusto

El gusto es uno de los cinco sentidos principales del organismo y su función es registrar e identificar determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de complejos sistemas químicos. La función del gusto es determinar los alimentos sápidos (Aquellos que contienen moléculas volátiles y solubles). La sapidez se debe a la formación de enlaces entre moléculas sápidas y receptores de las papilas, una molécula solamente tiene sabor si se une a los receptores que se encuentran en la superficie de las células gustativas de la boca. El gusto esta íntimamente relacionado con el olfato, el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la difulcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa y así se da el extraño fenómeno que primero probamos los alimentos por la nariz.
También interviene el tacto a la hora del análisis del alimento, este juzga la consistencia, su textura y la temperatura del mismo. A medida que el individuo crece las papilas gustativas van disminuyendo. Un adulto tiene aproximadamente 9000 papilas gustativas.
En la teoría de la localización de receptores (M. Henning) la lengua, en relación a los sabores esta conformada de la siguiente manera:

La parte delantera de la lengua determina los sabores dulces.

Las partes laterales centrales de la lengua (Derecha e izquierda) determinan los sabores salado y ácido.

La parte posterior de la lengua determina los sabores amargos.


El gusto de las grasas (Los aromas)

Se trata de sustancias frágiles y selectivas en la medida en que no van a anidar en "cualquier parte" del alimento en cuestión, ni siquiera en "cualquier" alimento. De hecho, los aromas son moléculas que se disuelven bien en disolventes orgánicos tales como las grasas, pero que lo hacen bastante mal en el agua. No otra es la razón por la cual los alimentos con mayor contenido de grasa son, con frecuencia, vehículos de una nota aromática particularmente intensa. En la carne, por ejemplo, es la parte grasa la que contiene los aromas, por la sencilla razón de que el magro de la carne está compuesto fundamentalmente de agua, y la parte grasa de aquella está compuesta fundamentalmente ... de grasa. Hacer la prueba de cocer un trozo de magro de carne de cerdo con grasa de cordero y no decir nada a los invitados y preguntarles qué es lo que creen estar comiendo. Todo esto merece algunas explicaciones. Veamos, para empezar, qué significa, desde el punto de vista químico, "disolverse". Si una serie de moléculas se disuelven en un determinado medio, es porque establecen con éste enlaces químicos denominados "débiles". En el caso del agua, tales enlaces se denominan "Puente hidrógeno". En resumen, para poder ser soluble en el agua, una sustancia debe ser capaz de formar con ella "Puentes hidrógeno". Por otro lado, los aromas son moléculas que, en realidad, no están dispuestas a formar tal enlace, lo cual limita su solubilidad en medios acuosos, como ocurre con el magro de la carne, por ejemplo. Y si no se pueden refugiar en la carne... ¿Dónde podrán alojarse los citados aromas? ¡En la parte grasa de aquella!. He aquí la razón por la que es la grasa la que da a la carne su sabor. Problema añadido es el de que los aromas son moléculas frágiles y volátiles, es preciso entonces tener demasiado cuidado
en preservarlos de una manera correcta.


La nariz y el olfato

La nariz es el órgano en el cual penetran todos los aromas exteriores que percibe una persona. En el interior de ella se radica el olfato. La parte más importante de este órgano es la interna, rodeada de dos paredes:

Pituitaria amarilla: Se encuentran los olfatos receptivos que llevan toda la información del bulbo olfatorio, que es donde se concentra en estímulo y se transforma en impulso.

Pituitaria roja: Esta llena de vasos sanguíneos y su función es ayudar a calentar el aire para que entre tibio. Es un termorregulador de la degustación.

El olfato esta relegado al fondo de la nariz; en este lugar es donde se alojan los receptores olfativos que captan los diferentes olores. La mucosa olfativa del humano cubre una superficie olfativa de 10 cm2, mientras que en algunos animales llega a 200 cm2. Una persona puede distinguir entre 2 y 4000 olores distintos, pero los receptores entrenados pueden llegar a 10000.
El sentido del olfato esta más desarrollado en la mujer que en el hombre. Los receptores del olfato se hallan situados en la parte superior de la cavidad nasal, cuando las sustancias olorosas activan las células olfativas, los receptores responden emitiendo una serie de impulsos nerviosos hacia el cerebro para que este los analice. Las moléculas aromáticas son frágiles y volátiles; una temperatura inadecuada de cocción las degrada con facilidad, formando moléculas aromáticas amargas o picantes (Acres).
Por regla general los aromas para definir platos solo se agregan al final de la preparación a una temperatura inferior a los 100º C, una temperatura superior solo produce la pérdida total de los aromas. Cabe recordar que las moléculas aromáticas son reactivas con el oxígeno y se transforman con facilidad en aromas no siempre agradables, por esta razón, es recomendable cocinar sin corrientes de aire para que no se origine una mayor reacción de aromas.

Olores básicos

Picante: Sustancia o especie que tiene un sabor fuerte que excita el paladar y el olfato con sensaciones ásperas y picantes.

Pútrido: Aroma típico que determina la materia orgánica en estado de putrefacción.

Alcanforado: Con aroma muy definido a limón, eucaliptos y mentol con características retronasales.

Almizclado: Con aroma al Jacinto.

Floral: Aroma determinado por un conjunto de hierbas o flores.

Menta: Aroma con características alimonadas y de eucaliptos, sabor fuerte y poder antiséptico.

Etéreo: Aroma relativo al éter (Alcohol).

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