Existen cuatro
pasos para una buena higiene en la cocina:
1) Limpieza
personal y ambiental
2) Separar los
ingredientes para evitar la contaminación cruzada
3) Mantener una
temperatura de cocción a más de 145 grados farenheit
4) Enfriar
correctamente los alimentos
Conceptos que
debemos conocer y respetar
Higiene: Es una
parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de la salud, en ella
se unen numerosas formas de conductas y reglas encaminadas a favorecer la salud
y evitar todo tipo de enfermedades.
Higiene en la
cocina: Es todo alimento inocuo que tiene un principio de calidad. Las pautas
higiénico sanitarias para la comidas Kocher y Kala (Árabes musulmanes) son
fieles indicativos de esta actitud.
Humedad: Se conoce
como la cantidad de agua disponible en los alimentos o water activity. Es
peligroso tener un AW de 85% a 96%. Esto es potencialmente peligroso ya que
favorece el crecimiento de bacterias.
Riesgos biológicos:
Son aquellos que provocan los microorganismos causantes de enfermedades que
portan toxinas, las cuales son venenosas.
Bacteria: Es un
microorganismo vivo de una sola célula. Son completamente invisibles al ojo
humano y son organismos aeróbicos o anaeróbicos, pueden sobrevivir en temperaturas
entre los 40 y 145 grados farenheit. Las bacterias se pueden clasificar en
patogénicas o beneficiales . Se pueden transmitir por aire, agua , plantas ,
insectos etc..
De las personas
Sanidad: La palabra
sanidad viene de la palabra “Sanus” y es el primer parámetro que un operario
culinario debe tener en consideración para sus comensales y para sí mismo.
Huésped: Es una
persona, animal o planta en el cual vive otro organismo que se alimenta del
antedicho.
Portador: Es una
persona animal o planta cuyo cuerpo porta un microorganismo causante de
enfermedades.
Infección
alimenticia: Es una enfermedad ocasionada por consumir alimentos que contienen
organismos dañinos como por ejemplo la salmonela.
Intoxicación
alimenticia: Es una enfermedad que es ocasionada por ingerir alimentos que contienen toxinas de bacterias.
Periodo de
incubación: Es el tiempo que pasa entre el momento en que un individuo ingiere
el alimento contaminado hasta que se enferma, usualmente es en un periodo de 48 a
72 horas.
De los alimentos
Orgánico: Es un
producto totalmente natural no contiene pesticidas.
Alimento
nutraséptico: Son los alimentos manipulados para evitar futuras enfermedades.
Las normativas I.S.O. 9000 no garantizan la inocuidad de los alimentos si no va
acompañadas de las B.P.M. y el H.A.C.C.P.
De los elementos
Vehículo de
transmisión: Son los utensilios, aire, manos, agua etc.
De los productos
lácteos
Pasteurizar: Llevar
a una temperatura de 100º C y deshacerse de microorganismos que son potenciales
a crear enfermedades.
Homogenizar: Es un
proceso para nivelar los niveles de agua y grasa.
De los pescados
El pescado cuando
se recibe debe estar a una temperatura de 0º C
o menos. También debe de ser empacado en hielo, para verificar su
frescura se deben utilizar los 5 sentidos que poseemos y determinar correctamente
la posibilidad de eliminación o consumo.
De los vegetales
Vegetales o frutas
deben de ser tratados con extrema precaución ya que son productos perecederos.
Pueden ser portadores de pesticidas o insectos por eso es importante lavarlos
bien en agua potable.
Alcalinidad
de los alimentos o FATTOM (Food Alkalinity Acidity Time Temperature Oxygen
Moisture)
La mayoría de los
alimentos que son potencialmente dañinos están en una escala de 4 -7.5, donde
en esta escala 0 es ácido y 14 alcalino, sin embargo los alimentos ácidos tales
como las frutas cítricas son rara la vez que permiten un crecimiento bacterial.
El tiempo que nos permite el (FATTOM)
para trabajar con alimentos potencialmente peligrosos es de 4 horas. La
temperatura que el FATTOM establece como
TDZ (Time danger zone – Zona de tiempo peligroso -) es de 41º a 144º farenheit.
La humedad se conoce como la cantidad de agua disponible en los alimentos o
water activity. Es peligroso tener una cantidad de agua de 85 a
96% en los alimentos ya que es
potencialmente peligroso por el crecimiento de las bacterias.
Las fuentes de
contaminación:
El huésped (host):
Es una persona, animal o planta en el cual vive otro organismo en que se
alimenta.
El portador: Es una
persona animal o planta cuyo cuerpo porta un microorganismo causante de
enfermedades
Los vehículos: Son
los utensilios, aire, manos, agua etc.
Nueve puntos
básicos para el control de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)
son:
1)
Mantener o utilizar uniformes limpios
2)
Mantener el pelo limpio y utilizar redecillas
3)
Mantener barbas y bigotes bien cuidados
4)
Uñas limpias
5) Lavarse las manos por lo menos cada 20
minutos
6) Bañarse todos los días
7) Nunca servir alimentos cuando usted tenga
heridas abiertas
8) No se reporte al trabajo cuando tenga una
enfermedad gastrointestinal
9)
Tratar de no fumar y masticar chicle en el área de trabajo
Control de
bacterias dentro de la cocina
Cuando se recibe el
alimento, la calidad y la condición deben de ser examinados y los alimentos
perecederos deben de ser almacenados inmediatamente
Almacenaje: Todos
los alimentos perecederos deben de ser guardados fuera del
TDZ. (Time danger
zone – Zona de tiempo peligroso -) .
Para prolongar la
vida del producto se debe utilizar la técnica FIFO O PEPS (First in, first out
o Primero entra, primero sale).
Toda la comida debe
de ser envuelta o cubierta e identificada y se determinara la fecha de la
misma.
Los alimentos
congelados se deben mantener a una temperatura de 0 grados.
Las
responsabilidades de un Chef en esta operación:
1) Establecer un programa de HACCP
2) Entrenar,
supervisar, motivar a los empleados para mantener unas facilidades seguras para
servir alimentos.
3) Inspeccionar
regularmente las facilidades y empleados para verificar si se están cumpliendo
los estandares.
4) Cooperar
con los oficiales de salud publica durante las inspecciones.
Temperaturas
Internas de los alimentos
- Aves o productos de aves deben de ser
cocidos a una temperatura mínima de 165 grados.
- El cerdo o productos que contengan cerdo
deben de ser cocidos a una temperatura de 150 a 155 grados.
- Para las carnes usar una temperatura mínima
de 130 a 145 grados.
- Pescados y mariscos cocinarlos a una
temperatura de 145 grados
Peligros
Químicos
Alimento orgánico:
Es un producto totalmente natural y que no contenga pesticidas.
Existen 4 formas de
contaminación química
Contaminación de
comida por químicos como detergentes
|
Uso excesivo de
aditivos y preservativos en altas cantidades
|
Contaminación de
productos alimenticios ácidos con metal
|
Contaminación de
productos alimenticios con metales tóxicos
|
Bacterias
Bacteria es un microorganismo
vivo de una sola célula. Son completamente invisibles al ojo humano y son
organismos aeróbicos o anaeróbicos, pueden sobrevivir en temperaturas entre los
40 y 145 grados farenheit. Las bacterias se pueden clasificar en patogénicas o
beneficiales. Se pueden transmitir por aire, agua , plantas , insectos, etc..
Existen 6 tipos de
bacterias:
Aeróbicas
|
Necesitan oxigeno
para sobrevivir
|
Anaeróbicas
|
Pueden vivir sin
oxigeno
|
Facultativas
|
Viven con oxigeno
o sin oxigeno
|
Mesotolica
|
Viven en
temperaturas entre 60º a 100º
Fahrenheit
|
Termofílica
|
Viven en
temperaturas que sobrepasan los 100º Fahrenheit
|
Fisiofílica
|
Viven en
temperaturas bajo 0º
|
Los microorganismos
patógenos causan varios síntomas, algunos son:
1)
Nauseas
2)
Dolores abdominales
3)
Mareos
4)
Fiebre
5)
Vómitos
6) Dolores de cabeza
Las bacterias más
comunes son:
Redondas
|
Se desarrollan en
cadenas y se multiplican en volumen y no en
tamaño, un ejemplo de esta seria la salmonella
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Bastones
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Se desarrollan de
manera circular y se multiplican en volumen no en tamaño y un ejemplo de esta
seria el botulismo
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Tirabuzón
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Se desarrolla en
forma de espiral y se multiplican en volumen y no en tamaño y un ejemplo de esta
es la trichinosis
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Datos Históricos de la aplicación de
normativas de higiene
1500 a. C. - 1400 a. C.:
Aparecen normas alimenticias originadas en una orden de
Moisés. Unas de ellas prohíbe comer la carne junto con los derivados de la
leche, que; para consumirse se deben dejar pasar seis horas después de haberse
ingerido una comida a base de carne, utilizando incluso una vajilla diversa
para distinguir ambos tipos de alimentos.
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Retroenlace
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Blog Le Noble, Desarrollos gastronómicos
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Blog La cultura gastronómica en videos
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