- Familias de fondos -
Fondos blancos (De ternera y de ave)
Fondos oscuros (De ternera, de estofado)
Fondos de caza
Fumet o Aroma de pescado
Semiglasas, glasas y esencias
Fondos secundarios (Conejo, pato, caza y mollejas)
Fondos minuta o fondos cortos (Pichón, cordero y pintada)
Jugos y desglasados
Fondos de braseado y jugos de braseado con guarnición aromática
Caldos cortos, nages y escalfados
Gelatinas, consomés y clarificaciones (Carnes, aves y pescados)
- Difusión y ósmosis -
Proceso de intercambio osmótico
Tenemos dos vasos, A y B, que contienen una solución de agua con sal. El vaso B se tapa con una membrana, que puede ser un trozo de pergamino o de vejiga de cerdo (en la práctica puede utilizarse un papel celofán, que actúa como membrana permeable) y nos servirá para la realización de la prueba de presión osmótica. Por otro lado tenemos el vaso A con agua y sal sin ningún tipo de membrana.
Si se vierte agua en el vaso A, ésta se mezclará íntimamente con el agua salada, a este fenómeno se lo denomina difusión. Si se vierte agua en el vaso B también se difunde o se mezcla con el agua salada, pero previamente debe pasar la membrana permeable o semipermeable, este proceso se llama ósmosis.
Resumiendo:
Difusión es la mezcla íntima entre líquidos y líquidos, gases y gases, líquidos y gases y sólidos con líquidos o gases. Es el desplazamiento de sustancias desde un lugar de mayor concentración a uno de menor concentración.
Ósmosis es la difusión que se realiza a través de una membrana permeable o semipermeable o el proceso de difusión a través de una membrana. Semipermeable.
Membrana permeable es la que permite difundir la solución formada por el líquido de la solución, reteniendo las sales disueltas.
El concepto de la pared celular
Rodea la célula y su unión está dada por el citoplasma. La permeabilidad está dada por la membrana plástica que es el único obstáculo de la difusión pasiva. También encontramos el proceso de ósmosis en donde una sustancia pasa a otra y este proceso no puede ser inverso. Para poder penetrar el agua forma puentes de hidrógeno con otras sustancias.
Corrientes osmóticas
Por corrientes osmóticas se entiende la entrada o salida de líquidos o gases en una célula.
"La corriente de entrada se denomina endósmosis y la de salida exósmosis"
Las corrientes osmóticas van del medio menos concentrado al más concentrado; por ejemplo si una célula contiene más sales que el medio que la rodea la corriente que se produce es la de endósmosis, en el caso inverso – menos sales en la célula que en el medio externo – la corriente se denomina exósmosis.
Ejemplo teórico
Lo anteriormente expuesto explica los motivos por los cuales los animales que viven en aguas saladas no pueden vivir en agua dulce o viceversa. La concentración de sales en el agua salada de mar es aproximadamente de 35 gramos por litro y en el agua dulce de río de 0,18 por litro. Por consiguiente un animal de agua salada colocado en agua dulce muere por hidratación excesiva de sus células, y un animal de agua salada muere por deshidratación celular.
*Proceso de ósmosis aplicado a los fondos
El proceso de ósmosis se caracteriza por el traspaso de un
medio líquido a través de un medio sólido, y este líquido al penetrar en la
pieza culinaria, extrae sus proteínas y vitaminas dándole al medio líquido un
aroma y sabor apropiado. Las células de los tejidos están unidas y formadas por
determinados pegamentos naturales. Realizando la cocción por extracción, el
medio líquido es “inundado” por los elementos gelatificantes, albuminosos y
vitamínicos de la materia prima en cocción, obteniendo de esta manera el primer
paso para la realización de un fondo.
Retroenlace
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