La Cultura gastronómica: Fondos de caza o Gibier

- Fond de gibier o Fondo de caza -

Para obtener 2 litros de producto acabado

Materias primas

Ingredientes:

5 litros de agua fría.

2 kg de huesos de caza cortados groseramente.

1 kg de parures sin grasa.

200 gr de zanahorias cortadas de manera pequeña.

100 gr de perejil (Tallos incluidos)

3 dientes de ajo aplastados.

3 cucharadas de pasta de tomate.

1 bouquet garni.

500 ml de vino tinto ordinario o vino de mesa.

20 granos de pimienta.

Procedimiento:

Colorear a fuego la preparación osea en una placa de 10 a 15 minutos.

Añadir los vegetales dorando por un lapso de cinco minutos, en esta operación no dorar en demasía los vegetales.

Introducir a la preparación el ajo aplastado, la pasta de tomate y cocinar por un lapso menor a tres minutos.

Incorporar el vino tinto.

Llevar a ebullición la preparación y reducir.

Incorporar el agua.

Agregar el bouquet garni y la pimienta en granos.

Cocinar sin remover.

Espumar y pincelar regularmente.

Pasar el fondo por la estameña.

Durabilidad legal

DURÉES LÉGALES DE CONSERVATION DES FONDS
Refroidissement	"Refroidissement rapide en cellule"	"Refroidissement rapide en cellule" dans un établissement ayant obtenu la marque de salubrité relative aux plats cuisinés à l'avance
Conservation à température inférieure à + 3ºC	Conservation à température inferieure à + 3ºC	Liaison refrigérée, température à + 3ºC	Liaison congelée ou surgelée, température à - 18ºC
24 heures maximum	3 jours maximum	6 jours maximum	12 mois maximum