Primer paso: Conocer el alimento que trabajamos. Es recomendable que los Institutos educativos gastronómicos posean esta materia o cátedra: Carnicería y Charcoutería I, II y III
Por Dios!!!!, cuanto nos falta aprender en Argentina, Llegaremos algún día a esa calidad?
Fondo oscuro de ternera
La particularidad de este fondo
está en el color que le otorga la caramelización de los huesos y la forma de
hacer las carnes. Su perfume y su sabor reflejan el modo de hacerse en alianza
con los elementos aromáticos. Este fondo con bastante más color, más oscuro, no
debe suponer ningún problema si se siguen los consejos de elaboración
(desgrasado, cocción lenta y regular, desglazado de las paredes durante la cocción).
Utilizaciones
Sirve para confeccionar todas las
salsas oscuras a base de ternera, pero también se utiliza para la realización
de la semiglaza de ternera.
Materias primas
Elementos nutritivos:
6 kg de huesos de ternera
2 kg de recorte de ternera
2 kg de despojos de ave
1 kg de corteza de cerdo
1 pie de ternera
2 kg de morcillo (Jarrete) de
ternera
Elementos aromáticos:
750 grs de zanahorias
300 grs de cebolla
50 grs de dientes de ajo
100 grs de escalonias
500 grs de tomate
300 grs de concentrado de tomate
400 grs de puerro
200 grs de apio
2 clavos de olor
Ramillete de hierbas o bouquet
garni
En muselina atada:
1 cucharada de tamaño café de
pimienta en grano molida
1 cucharada de tamaño café de
cilantro en granos
3 grs de sal por litro de líquido
Ralladura de nuez moscada
Proceso de realización
Poner los huesos sin
superponerlos demasiado en una placa de asar.
Ponerlos en horno caliente para
darles un color pronunciado y hacer que pierdan las grasas.
En este tiempo, atar con bramante
y rehogar las carnes en una sartén previamente calentada con mantequilla
clarificada y un poco de aceite neutro.
Dar la vuelta regularmente con un
tenedor de carne para que se doren regularmente procurando no pincharlas.
Escurrir los huesos y las carnes
para extraer las grasas al máximo. Inclinar la placa sobre un recipiente para
grasa y retirarla toda antes de proceder al desglazado con agua de la placa.
Preparar las verduras
Pelarlas y lavarlas bien.
Atar el ramillete de hierbas.
Hacer una muselina de pimienta y
cilantro.
Clavetear las cebollas.
Cocción del fondo
Colocar los huesos en el fondo de
la cacerola y después, siguiendo el orden, los otros elementos salvo el
morcillo que se incorporará transcurrida 2 horas de cocción.
Añadir los elementos aromáticos;
llenar de agua fría hasta arriba de la cacerola y llevar a ebullición; espumar
y reducir el fuego de cocción hasta
lograr un hervor suave que se mantendrá
hasta 2 horas.
Añadir el morcillo de ternera y
el sazonamiento (sal y muselina con pimienta y coriandro). Seguir la cocción a
fuego suave y mantenerla de 8 a 10 horas.
Purificar regularmente durante
toda la cocción (esto contribuye a brindar un aspecto agradable y a otorgar un
sabor franco y muy fino).
Vigilar la cocción del morcillo.
El morcillo se cocerá antes que se
realice el fondo. Reservarlo para una utilización ulterior.
Pasar el fondo por un chino
respetando todas las normas para no alterarlo.
Escurrir.
Enfriar rápidamente el fondo.
Almacenar y rotular
- Fondo de Ternera castaño -
Para obtener 3 litros de producto acabado.
Ingredientes:
6 kg de carne de ternera deshuesada y cortada.
1.8 kg de jarrete.
7 litros de agua.
3 zanahorias cortadas en mirepoix.
3 cebollas cortadas.
60 ml de pasta de tomate.
4 gr de sal gruesa.
12 granos de pimienta.
1 ramillete guarnecido.
Procedimiento:
Idem a los otros fondos.
Durabilidad legal
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DURÉES
LÉGALES DE CONSERVATION DES FONDS
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Refroidissement
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"Refroidissement rapide en
cellule"
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"Refroidissement
rapide en cellule" dans un établissement ayant obtenu la marque de
salubrité relative aux plats cuisinés à l'avance
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Conservation
à température inférieure à + 3ºC
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Conservation
à température inferieure à + 3ºC
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Liaison
refrigérée, température
à
+ 3ºC
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Liaison
congelée ou surgelée, température à - 18ºC
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24 heures maximum
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3 jours maximum
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6 jours maximum
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12 mois maximum
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