La Cultura gastronómica: Aroma de Pescado o Fumet de Poisson

Fondos o Aromas de pescado

Características y realización:

Los aromas de pescado se realizan con peces de carne blanca y estos deben estar descarnado. Cuando se realiza un fumet de poisson graso (Utilización de manteca) la realización será utilizada para sazonar sopas y salsas; si se omite la manteca él fumet de poisson será usado para aspics.

NOTA: No deberá usarse sal para la confección de los fumets, ya que los propios pescados son de una salinidad superior a la del agua potable, por tal característica, el sazonamiento básico de los fumets se encuentra en el cuerpo de dichos pescados

Datos interesantes

La vejiga natatoria de los pescados

Aunque determinadas especies de pescados carecen de ella, algunos peces han desarrollado una vejiga natatoria, que es un órgano hidrostático, cuya misión es la de cambiar el peso específico del pez, lo que le permite quedarse quieto dentro del agua o ascender y descender a voluntad. Se trata de una especie de saco, lleno de aire gasificado, colocado sobre el intestino, junto a la columna vertebral. Las células de las paredes internas son las encargadas de segregar el gas. Esta formada por colágeno que puede servir para obtener cola de pescado. La opalescencia plateada de la misma se debe a la presencia de pequeños cristales de guanina, como en las escamas. Las vejigas deshidratadas de esturión (cola de pez) fueron utilizadas en otras épocas como una proteína para la clarificación de determinados líquidos (Fumets, nages, cervezas, etc.).

Aroma de Pescado o Fumet de Poisson

Materias primas

Ingredientes:

2 blancos de puerro en mirepoix.

450 grs de carne magra de pez blanco con espinas.

450 grs de los huesos del pez (excepto salmón, atún, y caballa).

45 grs de manteca.

2 cebollas cortadas en cuartos.

4 echalotes cortados.

2 puerros cortados en mirepoix.

1 ramillete guarnecido

10 granos de pimienta blanca.

350 ml de vino blanco seco.

700 ml de agua.

Procedimiento:

Idem a los otros fondos.

- Caldo corto de pescado -

Materias primas

Ingredientes:

1 litro de agua.

60 grs de zanahorias rebanadas.

60 grs de cebollas delgadamente rebanadas.

1 bouquet garni.

6 granos de pimienta, aplastados,

125 ml de vinagre de vino blanco.

4 grs de sal gruesa por litro de agua.

Procedimiento:

Limpiar y despinar el pescado

Enjuagar el pescado y cortar en varios pedazos.

Fundir la manteca en una cacerola grande encima del elemento de calor.

Agregar los pescados y las verduras.

Cocinar por aproximadamente 2 minutos hasta que las verduras suden, evitando cualquier tipo de coloración.

Agregar el ramillete guarnecido, los granos de pimienta y el vino blanco seco,

Llevar a hervor.

Cocinar y espumar constantemente hasta reducir

Reducir la temperatura y cocinar por un lapso de 20 minutos.

Filtrar y pasar por muselina, evitando prensar los huesos, la carne y los vegetales en el chino.

Repetir la operación de filtrado.

Antes de usar, llevar a temperatura de hervor.

Durabilidad legal

DURÉES LÉGALES DE CONSERVATION DES FONDS
Refroidissement	"Refroidissement rapide en cellule"	"Refroidissement rapide en cellule" dans un établissement ayant obtenu la marque de salubrité relative aux plats cuisinés à l'avance
Conservation à température inférieure à + 3ºC	Conservation à température inferieure à + 3ºC	Liaison refrigérée, température à + 3ºC	Liaison congelée ou surgelée, température à - 18ºC
24 heures maximum	3 jours maximum	6 jours maximum	12 mois maximum