Versiones de cada país y su folclore, una delicia!!!!, sin dudarlo.
Fondo oscuro estofado
El fondo oscuro estofado debe su
gusto particular y su equilibrio a la alianza del buey, la ternera y las aves
con la guarnición aromática.
Utilizaciones
Este fondo se utiliza mucho en la
cocina para la elaboración de numerosas salsas, semiglasas y para la confección
de otros fondos (Fondos de pato, conejo y pintada).
Materias primas
Elementos nutritivos:
3,5 kg de huesos de ternera
3,5 kg de huesos de buey
1 kg de recortes de buey
2 kg de despojos de ave
1,5 kg de rabo de buey
1 pie de ternera
1 kg de corteza de cerdo
Elementos aromáticos:
750 grs de zanahorias
300 grs de cebolla
50 grs de dientes de ajo
100 grs de escalomia
400 grs de puerros
200 grs de apio
300 grs de concentrado de tomate
Ramillete de hierbas
2 clavos de olor
En muselina atada:
1 cucharada tamaño café de
pimienta en grano negra
1 cucharada tamaño café de
cilantro en grano
3 grs de sal por litro de agua a
utilizar
Ralladura de nuez moscada
35 l de agua
Proceso de realización:
Caramelización de los huesos
Caramelización de los recortes de
buey, los despojos de ave, el codillo y el rabo de buey en una sartén a fuego
fuerte.
Retirar las grasas.
Desglasar con agua fría.
Reservar el rabo de buey en una
muselina.
Blanquear el pie de ternera y la
corteza de cerdo.
Cocción del fondo:
Colocar los huesos en el fondo de
la cacerola, después los despojos de ave, los recortes de buey, el pie de
ternera y la corteza de cerdo.
Añadir las verduras, las cebollas
claveteadas, las escalonias, los dientes de ajo sin pelar, los puerros atados,
las ramas de apio lavadas y atadas y el ramillete de hierbas.
Cubrir con agua (35 litros).
Llevar a ebullición y espumar
constantemente.
Cocinar a fuego suave por un
lapso de tiempo de 2 horas.
Añadir el codillo (atarlo con un
bramante a el asa de la marmita, el rabo de buey, el concentrado de tomate y la
ralladura de nuez moscada.
Salar el fondo.
Añadir la muselina con los
ingredientes.
Cocinar de 8 a 10 horas.
Filtrar respetando las normas
preestablecidas.
Enfriar rápidamente.
Almacenar respetando las normas establecidas
y rotular
Durabilidad legal
DURÉES
LÉGALES DE CONSERVATION DES FONDS
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Refroidissement
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"Refroidissement rapide en
cellule"
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"Refroidissement
rapide en cellule" dans un établissement ayant obtenu la marque de
salubrité relative aux plats cuisinés à l'avance
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Conservation
à température inférieure à + 3ºC
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Conservation
à température inferieure à + 3ºC
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Liaison
refrigérée, température
à
+ 3ºC
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Liaison
congelée ou surgelée, température à - 18ºC
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24 heures maximum
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3 jours maximum
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6 jours maximum
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12 mois maximum
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