La Cultura gastronómica: Fondo claro de ave

- Fondo Blanco de Ave -

El fondo claro de ave tiene las mismas particularidades que el fondo blanco de ternera. Se realiza el mismo procedimiento que para el fondo blanco de ternera y este fondo se caracteriza por acentúa más el sabor que el fondo anteriormente mencionado

Utilizaciones

Se utiliza para el escalfado y la cocción de aves y la realización de determinadas salsas a base de aves (salsa blanca a base de ave, salsa suprema y salsa marfil) y veloute de ave.

Materias primas

Elementos nutritivos

7 kg de huesos de ternera (Articulaciones)

4 kg de carcasas de ave (Pollo, gallina o pavo)

4 kg de despojos de ave (Alerones, cuellos, recortes de pollo, gallina, pavo)

2 patas (Pies) de ternera

Elementos aromáticos

750 grs de zanahorias

300 grs de cebolla

50 grs de dientes de ajo

100 grs de escalonias

200 grs de apio

400 grs de puerro

1 bouquet garni

2 clavos de olor

20 grs de pimienta negra en grano

10 grs de coriandro en grano

3 grs de sal por litro de agua

35 l de agua

Rendimiento: 25 litros de fondo blanco

Fondo blanco de ternera y de aves de corral

Mantener la cocción del fondo blanco con un hervor muy lento durante 2 horas y 30 minutos a 3 horas.

Desgrasar y decapar con la frecuencia necesaria.

Pasar el fondo blanco por el chino sin presionar la preparación.

La grasa es completamente innecesaria y debe evitarse imperativamente en el líquido. La construcción de estos dos fondos blancos es común, sólo los ingredientes básicos son diferentes.

Durabilidad legal

DURÉES LÉGALES DE CONSERVATION DES FONDS
Refroidissement	"Refroidissement rapide en cellule"	"Refroidissement rapide en cellule" dans un établissement ayant obtenu la marque de salubrité relative aux plats cuisinés à l'avance
Conservation à température inférieure à + 3ºC	Conservation à température inferieure à + 3ºC	Liaison refrigérée, température à + 3ºC	Liaison congelée ou surgelée, température à - 18ºC
24 heures maximum	3 jours maximum	6 jours maximum	12 mois maximum