viernes, 22 de abril de 2011

Jugos, desglasados, fondos y jugos de braseado




- Jugos y Desglasados -

Presentación:

Estas sustancias son de acompañamiento específico de la carne asada a la que acompañan (A diferencia de los fondos, semiglasas o glasas, que son bases utilizables para distintos fines).
La operación tiene por objeto despegar y recuperar los jugos de la carne (Muy ricos desde el plano gustativo, que se han caramelizado durante la cocción y aportan su gusto agradable y específico a este jugo de desglazado. De rápida realización y volumen muy reducido, los jugos y desglazados son más o menos concentrados y deben ser además lo mínimamente posible grasos para resultar agradables y digestivos.

Utilizaciones

Acompañamiento de las carnes asadas: se sirven generalmente en salseras o en glaseado de piezas asadas.

Realización:

Los jugos y desglazados se confeccionan a partir de grasas de cocción de placas de asar o cacerolas.

Desgrasar la placa parcialmente o en su totalidad.

Caramelizar los jugos de la carne en el fuego.

Desglazar con el vino para despegar bien los jugos. Utilizar si es necesario un pincel para perfeccionar el trabajo.

Añadir el fondo y poner a ebullición para acabar de despegar bien los jugos y quitar la acidez del vino.



-Fondos y jugos de braseado -

Presentación:

Los fondos y jugos de braseados son específicos para la carne a la que acompañan. La diferencia entre ellos está en que mientras los jugos y los desglasados sólo acompañan a la carne asada, los fondos y jugos de braseado acompañan a la cocción de la carne (braseado), le aportan suavidad, extraen su sabor y se enriquecen con el perfume de la guarnición aromática. Sirven para mojar ciertas carnes asadas y braseadas durante su cocción para aportarles suavidad y garantizar más finura a la degustación.

Utilizaciones

En cocción de carne braseada (Buey a la moda) o de carne asada.

Materias primas

Elementos nutritivos:

3 kg de asado de cerdo

Elementos aromáticos:

125 gr de zanahorias
20 gr de ajo
100 gr de cebolla
100 gr de escalonia
25 gr de puerros
50 gr de tomate
Ramillete guarnecido
3 gr de sal por litro de fondo
Pimienta

Elementos de mojado

1.5 dl de vino blanco
4 dl de semiglasa


Proceso de realización

Preparar las verduras, cortar en mirepoix las zanahorias, las cebollas y las escalonias. Dejar el ajo sin pelar.

Dorar el asado de cerdo en una placa de asar a fuego fuerte, sellando la preparación pero sin pincharla.

Fuera del fuego incorporar los vegetales.

Dorarlos, en el horno, por un lapso de 30 minutos a una temperatura de 230º C.

Sacar del horno.

Agregar el vino blanco, los tomates, el ramillete de hierbas y sazonar con sal y pimienta.

Incorporar nuevamente al horno y cocinar por 30 minutos a la misma temperatura.

Sacar del horno y agregar la Semiglasas o glasa.

Volver a meter en el horno (200º C y tapar la preparación con una lámina de papel aluminio por un lapso de 40 a 50 minutos).

Controlar la cocción de la carne y escurrirla.

Recuperar el jugo de cocción y filtrarlo por un chino.

Reducir la preparación y emulsionarlo con un roux si es necesario.

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