La Cultura gastronómica: Fondo claro de Ternera

Primer paso: Conocer el alimento que trabajamos. Es recomendable que los Institutos educativos gastronómicos posean esta materia o cátedra: Carnicería y Charcoutería I, II y III

- Receta Fondo Blanco de Ternera -

Elementos nutritivos

7 kg de huesos de ternera (Preferentemente las articulaciones).

2 kg de recortes de ternera.

2 kg de despojos de ave (Alerones, cuellos, recortes de pollo, gallina o pavo).

2 pies de ternera.

1,5 kg de morcillo o jarrete.

Elementos aromáticos

750 grs de zanahorias.

300 grs de cebolla.

50 grs de dientes de ajo.

400 grs de puerros.

100 grs de escalonias.

200 grs de apio.

1 bouquet garni (Ramillete guarnecido).

2 clavos de olor.

20 grs de pimienta negra en grano.

10 grs de coriandro en grano.

3 grs de sal por litro de agua.

35 litros de agua.

Rendimiento: 25 litros de fondo blanco

Presentación

El fondo blanco de ternera debe resultar muy claro, transparente y bien desgrasado. Se busca ante todo la finura del gusto que aporta la carne blanca con la guarnición aromática.

Su claridad y su transparencia se deben a la elección de las materias primas y a su modo de fabricación, es decir, el blanqueado de los huesos, pero también el cuidado con que se le trata a lo largo de su realización.

Utilizaciones

Sirve para la confección de todas las salsas claras a base de ternera (Bocados de la reina, Salsa blanquette, Salsa marfil). También se utiliza para el escalfado de ciertas carnes blancas (Blanquette de ternera, escalfado de guarnición y quenelles).

Proceso de realización

Poner dentro de la cacerola los huesos de ternera, los recortes de ternera, los de ave y los pies de ternera. Cubrir con agua fría y llevar a ebullición por un lapso de tiempo de 5 minutos.

Espumar grasas y sangre de la ternera.

Retirar de la fuente de calor y refrescar bajo el grifo hasta lograr que los huesos queden limpios y se saquen todas las asperezas de sangre coagulada que queden adheridas a los huesos.

Escurrir bien todos los elementos del blanqueado.

Preparar el morcillo (jarrete de ternera o trozo de pierna entera de ternera).

Atarlo firmemente para mantener la carne durante la cocción.

Atar el bramante al asa de la cacerola.

Clavetear las cebollas.

Realizar un bouquet garni (Ramillete guarnecido).

Incorporar el coriandro y la pimienta en una muselina para evitar que sea extraído durante el espumado.

Cocción del fondo

Poner los huesos en el fondo de la cacerola para que las carnes y los trozos gelatinosos no se peguen al fondo.

Colocar encima los despojos de ave y después los pies de ternera.

Añadir las verduras, las zanahorias con los clavos pinchados, los dientes de ajo sin pelar, las escalonias, los puerros lavados y atados, las ramas de apio atadas y el ramillete de hierbas.

Dejar cocer por un lapso de tiempo de 2 horas.

Añadir el morcillo bridado.

Añadir la muselina con la pimienta y el coriandro.

Salar a razón de 3 gramos de sal por litro de agua.

Mantener a hervor muy suave y espumar constantemente.

Se calcula una media de 6 a 8 horas de cocción.

Limpiar el fondo reducido, con un pincel húmedo, de las paredes de la cacerola.

Pasar el fondo por un chino, sin presionar los ingredientes que contiene éste.

Enfriar el fondo en un baño maría inverso o bajo corriente de agua fría.

Cubetear y llevar a cámara de frío y posteriormente rotular

Fondo blanco de ternera y de aves de corral

Mantener la cocción del fondo blanco con un hervor muy lento durante 2 horas y 30 minutos a 3 horas.

Desgrasar y decapar con la frecuencia necesaria.

Pasar el fondo blanco por el chino sin presionar la preparación.

La grasa es completamente innecesaria y debe evitarse imperativamente en el líquido. La construcción de estos dos fondos blancos es común, sólo los ingredientes básicos son diferentes.

Durabilidad legal

DURÉES LÉGALES DE CONSERVATION DES FONDS
Refroidissement	"Refroidissement rapide en cellule"	"Refroidissement rapide en cellule" dans un établissement ayant obtenu la marque de salubrité relative aux plats cuisinés à l'avance
Conservation à température inférieure à + 3ºC	Conservation à température inferieure à + 3ºC	Liaison refrigérée, température à + 3ºC	Liaison congelée ou surgelée, température à - 18ºC
24 heures maximum	3 jours maximum	6 jours maximum	12 mois maximum