Etimología
Salsa: La palabra proviene de sal (El mineral salado) y
se refiere a un lugar o cosa salada. La palabra "Sal" proviene del
latín sal, salis con el mismo significado y es derivada de "Salus"
(Diosa de la salud). Otra acepción es que la palabra Salsa proviene de Salsum,
que significa salar.
Mayonesa: Palabra proveniente del idioma francés
(Mayonnaise). La mayonesa proviene del antiguo nombre del huevo en francés
(Moyeu), del cual derivo Moyeunnaise, otra opción es que primitivamente se uso
esta salsa en Bayona, por eso en algunos lugares la denominan Salsa Bayonesa
Características físicas y químicas
La mayonesa es una emulsión que contiene agua y grasa, las
cuales no se mezclan entre sí. A veces unas gotas de agua quedan suspendidas
en aceite o grasa, como la margarina y la mantequilla, y en ocasiones son
gotas de grasa las que quedan suspendidas en un líquido, como sucede en la
leche o en las sopas cremosas. Por lo general, las gotas solo integran una
pequeña proporción de la emulsión. La mayonesa es un caso excepcional, pues
las gotitas, constituyen un 80% del peso del producto. El vinagre retiene las
propiedades emulsionantes de la yema de huevo y, además de mejorar el sabor,
el jugo de limón evita que las bacterias proliferen, hace que la mayonesa
dure más tiempo y produce cambios en las proteínas del huevo que espesan la
mezcla. En el caso de algunas mayonesas de precio bajo, la mezcla se espesa
con gomas naturales o almidón
|
Emulsionante
Sustancia integrada por moléculas que tienen un extremo
que tiende a disolverse en agua y el otro que tiende a hacerlo en aceite. La
yema de huevo contiene varios emulsionantes, de los cuales el más conocido es
la lecitina. Por tener agua en un extremo de cada molécula y aceite en el
otro, la yema forma una capa protectora alrededor de las gotitas de aceite, y
el batido impide que estas se junten
|
Bromatología
La salsa mahonesa emplea yemas de huevo crudas y esto hace
que se deban tener en cuenta la posibilidad de contaminación por salmonelosis (Enterobacteria del género
Salmonella). El empleo de ácidos (ácido acético) en forma de vinagre o
una variante como el ácido del jugo de limón disminuye la posibilidad de su
proliferación en la salsa. Otra posibilidad es el empleo de huevos
pasteurizados o asegurar que el proceso de elaboración de la salsa se
mantiene por encima de los 70ªC
España: En restauración está prohibida, desde el año
1991, la elaboración de mayonesas y otras salsas con huevo crudo
|
Cita relacionada
“El amor es como la salsa mayonesa: cuando se corta, hay que
tirarlo y empezar otro nuevo”
Enrique Jardiel Poncela (1901 - 952)
Personajes relacionados
Alimentos relacionados
Huevos
Aceite de oliva
Condimentos
Platos realizados con mayonesa
Ensalada rusa
Variantes de esta salsa
Aidi
Ali Oli
Ancienne
Andaluza
Bagration
Cocktail
Golf
Gribiches
Inglesa
Ravigotes
Remolacha
Rusa
Salsa Golf
Tirolina
Verde
Retroenlace
Blog Le Noble, Desarrollos gastronómicos
|
|
Videos
