En este caso humanos y animales somos lo mismo. Para la formación de las semiglasas y las glasas culinarias es necesario realizar la extracción del colágeno a través del proceso de ósmosis. La reducción por evaporación nos otorgará la densidad que deseemos obtener a la hora de la formación de las mismas.
- Semiglasas o Semigelatinas -
Presentación:
La semiglasa es un fondo muy
reducido, proviene del fondo llamado estofado, al que se le añade vino blanco,
que le aporta un poco de acidez. También
es necesario añadir vino tinto, que le aporta gusto y contribuye a su bonito
color ambarino. Según su utilización, puede reducirse en diversos grados, Si va
destinada a la confección de un fondo o de un jugo braseado, no es necesario
reducirla ya que va a reducirse cuando se le añadan los otros elementos del fondo. Además, su
gusto demasiado concentrado podría cubrir el sabor de los restantes elementos
del fondo. Si se reserva para la confección de una salsa o de un desglasado,
puede reducirse más, pues se añade en el último momento prácticamente y aporta
su pronunciado sabor.
Realización de la semiglasa (Para 12 litros de estofado)
Llevar a ebullición, espumar y
reducir; añadir 1/2 litro de vino excelente blanco seco y 75 cm3 de buen vino
tinto con mucho cuerpo. Este vino aporta color y sabor.
Poner a fuego y reducir a la
mitad.
Espumar bien durante toda la
cocción y limpiar los bordes de la cacerola con un pincel.
Reducción:
Utilizar marmitas de base gruesa
para la correcta distribución del calor.
La reducción debe hacerse en un recipiente adecuado a fuego muy lento.
Pincelar los bordes de la
marmita.
Se recomienda poner mucho
cuidado y atención al clarificado y
espumado.
Utilizaciones
La semigelatina es la base de las
salsas Madeira, Bordelesa, Perigueux y Picante y puede entrar en la composición
de jugos de braseado y otros fondos. Para la conservación, almacenamiento y
descongelación, hay que tomar las mismas precauciones que para el fondo oscuro
estofado.
- Glasas de Carne o Gelatinas de carne
-
Realización:
Reducir la semiglasa hasta que
tenga una consistencia acaramelada y un color muy oscuro.
Espumar bien y limpiar los bordes
durante la realización con un pincel.
Reducir la semiglasa a 1/10
aproximadamente de su volumen inicial para obtener un fondo muy concentrado y
de un bonito color pardo.
Utilizaciones
Conservación:
La glasa de carne se conserva muy
bien a causa de su consistencia muy espesa (entre 15 días y 3 semanas en
nevera)
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