El sentido del gusto
La Condimentación
Sazonar o condimentar es la
acción de incorporar condimentos o sal a los alimentos con el fin de
atribuirles sabor y favorecer las funciones gástricas en el comensal.
Existen diferentes tipos de
condimentos:
Los aromas: a los cuales
pertenecen el limón, el vinagre y el agraz (jugo o zumo que se extrae de la uva
sin madurar).
Los estimulantes puros que están
formados por la familia de las cebollas, el ajo, la mostaza y la sal.
Los estimulantes aromáticos que
comprenden a las hierbas y a las especias.
Los condimentos y los sentidos
La condimentación esta ligada a
los sentidos y su función es estimularlos para obtener una mayor apreciación
organoléptica de los alimentos a digerir. La vista es uno de los sentidos más
importantes en la degustación, elegimos lo que vemos y para esto no hay alternativa.
La vista condiciona a los demás sentidos y “ Plato mal presentado, plato no
degustado”.
El químico francés Chevreur en el
año 1824 diferenció las sensaciones olfativas, gustativas y táctiles y en el
año 1916, el químico M. Henning propuso la “Teoría de la localización de los
receptores”, que afirmaba que en la boca solo se podían percibir cuatro sabores
básicos: Salado, ácido, dulce y amargo. Su estudio y análisis estaba lejos de
la realidad, pues los receptores de sabor están esparcidos por toda la cavidad
bucal; sin embargo, la lengua es la que mas capacidad de captación tiene de las
sensaciones otorgadas por los sabores de los alimentos, aunque no todos son
depositados en este músculo. La lengua y el paladar son los principales órganos
del gusto, teniendo también que cumplir con la función de articular los
sonidos, determinar el tipo de deglución y forma de succión. La superficie de
la lengua esta cubierta densamente por pequeñas papilas de tres tipos:
Caliciformes: Son papilas
gustativas.
Foliadas: Son papilas gustativas.
Filiformes: Son papilas táctiles
y determinan distintos márgenes de temperaturas.
Las papilas gustativas están
formadas por células sensitivas rodeadas por células de sostén, tienen un poro
externo pequeño a través del cual se proyectan finas prolongaciones de las
células sensoriales.
El gusto
El gusto es uno de los cinco
sentidos principales del organismo y su función es registrar e identificar
determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de complejos sistemas
químicos. La función del gusto es determinar los alimentos sápidos (Aquellos
que contienen moléculas volátiles y solubles). La sapidez se debe a la
formación de enlaces entre moléculas sápidas y receptores de las papilas, una
molécula solamente tiene sabor si se une a los receptores que se encuentran en
la superficie de las células gustativas de la boca. El gusto esta íntimamente
relacionado con el olfato, el olor de los alimentos que ingerimos asciende por
la difulcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa y así se da el extraño
fenómeno que primero probamos los alimentos por la nariz.
También interviene el tacto a la
hora del análisis del alimento, este juzga la consistencia, su textura y la
temperatura del mismo. A medida que el individuo crece las papilas gustativas
van disminuyendo. Un adulto tiene aproximadamente 9000 papilas gustativas.
En la teoría de la localización
de receptores (M. Henning) la lengua, en relación a los sabores esta conformada
de la siguiente manera:
La parte delantera de la lengua
determina los sabores dulces.
Las partes laterales centrales de
la lengua (Derecha e izquierda) determinan los sabores salado y ácido.
La parte posterior de la lengua
determina los sabores amargos.
El gusto de las grasas (Los
aromas)
Se trata de sustancias frágiles y
selectivas en la medida en que no van a anidar en "cualquier parte"
del alimento en cuestión, ni siquiera en "cualquier" alimento. De
hecho, los aromas son moléculas que se disuelven bien en disolventes orgánicos
tales como las grasas, pero que lo hacen bastante mal en el agua. No otra es la
razón por la cual los alimentos con mayor contenido de grasa son, con
frecuencia, vehículos de una nota aromática particularmente intensa. En la
carne, por ejemplo, es la parte grasa la que contiene los aromas, por la
sencilla razón de que el magro de la carne está compuesto fundamentalmente de
agua, y la parte grasa de aquella está compuesta fundamentalmente ... de grasa.
Hacer la prueba de cocer un trozo de magro de carne de cerdo con grasa de cordero
y no decir nada a los invitados y preguntarles qué es lo que creen estar
comiendo. Todo esto merece algunas explicaciones. Veamos, para empezar, qué
significa, desde el punto de vista químico, "disolverse". Si una
serie de moléculas se disuelven en un determinado medio, es porque establecen
con éste enlaces químicos denominados "débiles". En el caso del agua,
tales enlaces se denominan "Puente hidrógeno". En resumen, para poder
ser soluble en el agua, una sustancia debe ser capaz de formar con ella
"Puentes hidrógeno". Por otro lado, los aromas son moléculas que, en
realidad, no están dispuestas a formar tal enlace, lo cual limita su
solubilidad en medios acuosos, como ocurre con el magro de la carne, por
ejemplo. Y si no se pueden refugiar en la carne... ¿Dónde podrán alojarse los
citados aromas? ¡En la parte grasa de aquella!. He aquí la razón por la que es
la grasa la que da a la carne su sabor. Problema añadido es el de que los
aromas son moléculas frágiles y volátiles, es preciso entonces tener demasiado
cuidado
en preservarlos de una manera
correcta.
La nariz y el olfato
La
nariz es el órgano en el cual penetran todos los aromas exteriores que percibe
una persona. En el interior de ella se radica el olfato. La parte más
importante de este órgano es la interna, rodeada de dos paredes:
Pituitaria amarilla: Se
encuentran los olfatos receptivos que llevan toda la información del bulbo
olfatorio, que es donde se concentra en estímulo y se transforma en impulso.
Pituitaria roja: Esta llena de
vasos sanguíneos y su función es ayudar a calentar el aire para que entre
tibio. Es un termorregulador de la degustación.
El olfato esta relegado al fondo
de la nariz; en este lugar es donde se alojan los receptores olfativos que
captan los diferentes olores. La mucosa olfativa del humano cubre una
superficie olfativa de 10 cm2, mientras que en algunos animales llega a 200
cm2. Una persona puede distinguir entre 2 y 4000 olores distintos, pero los
receptores entrenados pueden llegar a 10000.
El sentido del olfato esta más
desarrollado en la mujer que en el hombre. Los receptores del olfato se hallan
situados en la parte superior de la cavidad nasal, cuando las sustancias
olorosas activan las células olfativas, los receptores responden emitiendo una
serie de impulsos nerviosos hacia el cerebro para que este los analice. Las
moléculas aromáticas son frágiles y volátiles; una temperatura inadecuada de
cocción las degrada con facilidad, formando moléculas aromáticas amargas o
picantes (Acres).
Por regla general los aromas para
definir platos solo se agregan al final de la preparación a una temperatura
inferior a los 100º C, una temperatura superior solo produce la pérdida total
de los aromas. Cabe recordar que las moléculas aromáticas son reactivas con el
oxígeno y se transforman con facilidad en aromas no siempre agradables, por
esta razón, es recomendable cocinar sin corrientes de aire para que no se
origine una mayor reacción de aromas.
Olores básicos
Picante: Sustancia o especie que
tiene un sabor fuerte que excita el paladar y el olfato con sensaciones ásperas
y picantes.
Pútrido: Aroma típico que determina la materia
orgánica en estado de putrefacción.
Alcanforado: Con aroma muy
definido a limón, eucaliptos y mentol con características retronasales.
Almizclado: Con aroma al Jacinto.
Floral: Aroma determinado por un
conjunto de hierbas o flores.
Menta: Aroma con características
alimonadas y de eucaliptos, sabor fuerte y poder antiséptico.
Etéreo: Aroma relativo al éter
(Alcohol).
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